150 manières d'accomoder les sardines

Come anticipato in uno degli ultimi post, la gita a Losanna ci ha riservato una bella sorpresa: nel quartiere più centrale della città, non lontano dalla cattedrale, ci siamo imbattute in una deliziosa libreria specializzata in volumi (antichi e moderni) di cucina: la librairie Gastéréa (Rue Cité-Derrière 3, CH-1005 Lausanne).

Librairie Gastéréa, Losanna

Un posto davvero carino e suggestivo, con un' ampia collezione di libri antichi (per lo più in francese, ma anche nelle altre lingue della Svizzera e in inglese) e una piccola sezione di libri moderni e di manuali di cucina svizzera. Ci vorrebbe un posto così in ogni città!

La mia golosità per i pesciolini (alici e sardine in particolare) mi ha fatto soffermare in particolare su un volume del 1898 intitolato "150 manières d'accomoder les Sardines" (vedi foto qui sopra!)... e (sorpresa!) Ru se ne è ricordato e me l'ha regalato per il mio compleanno, ordinandone una ristampa moderna da una libreria della Provenza!!

copertina originale di150 manières d'accommoder les sardines,
di A. Caillat (chef de cuisine) Ed. Colbert, Marseille 1898.

È un libro antico di cucina, molto diverso da quelli a cui siamo abituati e pur nell'edizione moderna, conserva il fascino del libro di altri tempi. Le ricette sono numerate, non c'è la lista di ingredienti all'inizio, dosi e istruzioni sono un po' vaghe, lasciando spazio alla fantasia e alla voglia di sperimentare del lettore. Le poche illustrazioni presenti sono dei disegni a china.

Eccomi quindi subito a provare la prima ricetta:

Bouillabaisse* de sardines (formule n. 4)

Non ho trovato le sardine, quindi l'ho sperimentata con le alici. Riporto qui gli ingredienti secondo le dosi usate da me (ho cercato il più possibile di seguire la ricetta originale):

Ingredienti (per circa 4 persone)

* 500g di alici (una dozzina e mezzo di sarde molto fresche secondo Caillat)

* 2 cipolle

* un pomodoro

* olio extravergine d'oliva

* 2 spicchi d'aglio

* pepe & sale

* un rametto di finocchietto (io ho usato una manciata di semi)

* un po' di scorza di arancia

* un bicchiere di vino bianco

* un pizzico di zafferano

* una foglia d'alloro

* una fetta di pane per ciascun piatto

Preparazione

1 Pulite le sardine.

2 Tagliate sottilmente le cipolle e fatele rosolare nell'olio. Tagliate anche il pomodoro e aggiungetelo. Quindi unite due grossi spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un rametto di finocchietto, un po' di scorzette d'arancia, sale e pepe.

3 Diluite con 3/4 di litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco. Fate bollire e quindi aggiungete le sardine e lo zafferano. Dopo 7 o 8 minuti di bollore a fuoco vivo, togliete dal fornello.

4 Separate il grosso delle sardine dal brodo. Versate il brodo su una fetta di pane nel piatto fondo e stendete le sardine su un piatto piano. Insaporite tutto con del prezzemolo fresco e servite caldo.

* la bouillabaisse è piatto provenzale (originario di Marsiglia):

Originariamente si trattava di un piatto dei pescatori che, scegliendo il pesce destinato alla vendita, mettevano da parte certi pezzi da preparare per sé e per la propria famiglia. È dunque un piatto semplice e familiare che, nel corso degli anni, è stato perfezionato e che può compredere ora un fondo di cottura e anche dei crostacei. Generalmente la Bouillabaisse viene servita in 2 piatti differenti: il pesce da una parte, il brodo su un fornelletto scaldavivande. Secondo il gusto personale, i due componenti possono essere mescolati in un piatto fondo o serviti a parte. [...]

dal sito dell' ufficio del turismo di Marsiglia

la zuppa 'Miranda' (e il nostro UndiciPerDue)

Ancora non abbiamo avuto tempo di sistemare tutte le nostre foto delle vacanze e riordinare i ricordi in un piccolo diario di viaggio qui sul blog, ma oggi ho preparato una zuppa speciale che evoca un momento particolare della nostra vacanza, quindi ve lo racconto, prima di presentare la ricetta.

Il primo pomeriggio a Lucca è trascorso a zonzo per le vie del centro e si è concluso con un giro (fitness) attorno alle mura al tramonto, giusto per non perdere l'allenamento, dopo le lunghe passeggiate sulla spiaggia dei giorni precedenti. La vista della città dalle mura con la luce della sera era magica, ed era bello trovarsi lì assieme a tanti lucchesi che passeggiavano o correvano (e a qualche americano in bicicletta). Per la cena avevamo già prenotato in un'osteria molto bella, vicino a Piazza Anfiteatro, consigliata anche dalla nostra guida, ma poi i piani sono cambiati... Infatti dalle mura abbiamo scorso un'osterietta deliziosa, illuminata da tante lampadine e candeline, dalla quale proveniva della musica jazz: sul muro esterno dell'edificio (una casetta gialla) erano proiettate le immagini di un film in bianco e nero.... era tutto così perfetto che ci siamo guardate e abbiam deciso di sederci a mangiare lì e disdire immediatamente la prenotazione nell'altro posto.

osteria Miranda, Lucca

le mura di Lucca e l'Osteria Miranda

Il nostro tavolo - di legno grezzo - era l'11 per 2 (e quale se no?), sapientemente apparecchiato con tovagliette di cotone ricamate, sottopiatti, portatovaglioli e posate d'argento, incantevole porcellana con ciotoline da insalata troncoconiche (© VerA), paniere di ferro un po' vintage. Su ogni tavolo e sulle mensole delle librerie all'interno erano sparpagliate mille candeline accese.

I proprietari poi erano davvero gentili e simpatici; un unico misunderstanding con i gestori: alla richeista di un bigliettino da visita pro-memoria, ci viene recapitato al tavolo un piatto di ceramica dipinto a mano sui toni del rosso, con le generalità del locale. Perplesse sul da farsi (".... poco pratico, anche se carino ...nell'agendina proprio non ci sta... e se invece è lì solo per copiarci il numero di telefono e poi noi lo rubiamo?..."), alla fine abbandoniamo il piatto al suo destino, sul tavolo UndiciPerDue...

Inutile dire che, dopo averne assaggiato la cucina, è diventato il nostro posto preferito e ci siamo tornate tutte le sere successive, finché l'ultimo giorno abbiamo lasciato anche un messaggio scritto sulla tovaglietta di carta del nostro tavolo fuori, chissà se i gestori l'hanno letto!

Il piatto forte della prima cena all'osteria è stata una zuppa di ceci, con calamari e salvia. Purtroppo non ho la ricetta orginale, così ho provato un po' ad inventarla. Il risultato è davvero buono, anche se forse non come la zuppa di Lucca! Eccola qui:

Ingredienti

* 500g di ceci secchi (metteteli a bagno la notte prima)

* 10 foglie di salvia

* un po' di rosmarino

* una cipolla

* 5 patate piccole (tipo novelle)

* 2 pomodori

* 5 calamaretti

* mezzo bicchiere di vino bianco

* 3 spicchi d'aglio

* mezzo limone

* olio extravergine d'oliva 

* sale & pepe

zuppa Miranda

Preparazione

1 Soffriggete due spicchi d'aglio in poco olio, aggiungete i ceci scolati, la maggior parte della salvia, il rosmarino, coprite d'acqua e salate. Lasciate cuocere un quarto d'ora in pentola a pressione (o credo almeno un'oretta in pentola normale).

2 Nel frattempo soffriggete la cipolla in poco olio, con le patate tagliate a fettine sottili e i pomodori. Aggiungete sale e pepe. 

3 Una volta cotti i ceci, uniteli al resto e continuate a cuocere a fuoco lento fino a che la zuppa non abbia raggiunto la consistenza desiderata. Quindi passatela fino ad ottenere una crema.

4 Intanto pulite i calamari e tagliateli grossolanamente e scottateli in padella con l'aglio, aggiungete un po' di vino bianco e di succo di limone. Salate, pepate e lasciate andare finché il sughetto non si sia ritirato.

5 Infine servite ciascun piatto di zuppa decorandolo con le foglie di salvia, un filo d'olio e un calamaro.

polpo alla luciana

Ultimamente il tempo passato ai fornelli è stato poco, ma questo finesettimana ho cercato di recuperare e ora ho un po' di post in bozza quasi pronti da essere pubblicati.

Inizio subito con una ricetta semplice ed estiva a base di polpo che ho preso dal mio  libro di ricette di pesce delle osteria d'Italia (Slow Food edizioni). 

In genere il polpo fresco mi resta sempre un po' duro, ma questa volta mi è venuto tenerissimo: il segreto credo sia stato martellarlo con il pestello (o se avete uno schiaccia carne, ancor meglio) per qualche minuto prima di metterlo in pentola. In fondo i pescatori in genere sbattono i polpi sugli scogli, questa mi è sembrata l'alternativa più semplice in assenza di scogli (sigh)...

Da qualche parte avevo letto che un trucco è anche quello di cucinarlo assieme ad un tappo di sughero (???), anche se non ho capito perché (sembra tanto una leggenda metropolitana... o meglio culinaria), o al limone. Ho provato anche questo trucco, ma son convinta che il segreto del successo sia piuttosto l'averlo martellato!

Nella cassetta delle lettere trovò una grossa busta a sacchetto, il postino l'aveva piegata in due per farcela entrare. Non c'era nessuna indicazione del mittente. A Montalbano era venuto pititto, raprì il frigo: polipetti alla luciana e una semplicissima salsa di pomodoro fresco. Si vede che la cammarera Adelina nn aveva avuto tempo o gana. In attesa che l'acqua degli spaghetti bollisse, pigliò la busta.

da La voce del violino di Andrea Camilleri (prima edizione 1997), pag. 139 ed. 2006, Sellerio editore

Quando tornò in commissariato, della faccenna del contadino e del suo bùmmolo se ne era completamente scordato. Andò a magiare alla trattoria San Calogero, si sbafò mezzo chilo di polipetti che squagliavano in bocca, bolliti e conditi con sale, pepe nìvuro, oglio, limone e prezzemolo. Rientrato in ufficio vide Fazio e Consolaro Damiano gli tornò in mente.

da Gli arancini di Montalbano di Andrea Camilleri (prima edizione 1999), pag. 40, Mondadori editore

Ecco la ricetta:

Polpo alla luciana

ricetta di Concetta De Carlo, Napoli

 tratta dal libro "Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"

Slow Food Editore, 2004

Ingredienti

* 1.2kg di piccoli polpi (io invece ho usato un solo grande polpo)

* 2 spicchi d'aglio

* un ciuffo di prezzemolo

* 2 cucchiai di succo di limone

* 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

* sale & pepe nero

Preparazione

1 Pulite bene i molluschi, rovesciate le sacche e vuotatele delle interiora; privateli degli occhi e lavateli accuratamente [il mio polpo per fortuna era già pulito! A questo punto l'ho messo su un tagliere di legno e l'ho pestato con il pestello per qualche minuto].

2 Sistemate i polpetti in un tegame capace, irroranoli con un po' di acqua e cuoceteli per un tempo variabile dai 25 ai 45 minuti, secondo le dimensioni [io li ho cotti per 35 minuti in pentola a pressione in acqua salata, con un po' di limone e con il tappo di sughero (???)].

3 Scolatelo e, dopo averli tagliati a piccoli pezzi [eliminando la gran parte della pelle che a questo punto si staccaherà facilmente], conditeli con l'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone [io ne ho messo proprio un goccino, visto che avevo già cotto il polpo nel limone], abbondante prezzemolo tritato, sale [io non ne ho aggiunto] e pepe nero macinato al momento.

4 Prima di servirli attendete una decina di minuti, affinché la salsa insaporisca i polpetti e ne intenerisca le carni.

Nota: All'origine del nome di questa ricetta non ci sarebbe una signora Luciana, ma le consuetudini alimentari degli abitanti di Santa Lucia, quartiere napoletano che un tempo era borgo di pescatori.

pasta con i vrocculi arriminati

Mio papà mi ha regalato il libro dei "Calycanti" la cucina Siciliana: il bello è che me lo comprato senza sapere che fosse degli autori de La cucina di Calycanthus e senza sapere che io fossi una lettrice del loro blog... Semplicemente vedendolo in libreria ha pensato che potesse piacermi: e non si sbagliava!

Ho voluto subito provare una loro ricetta e ve la riporto qui sotto.

Pasta con i vrocculi arriminati

Ingredienti

* bucatini
* 1 cavolfiore
* 1 cipolla
* 2 spicchi d'aglio
* 3 filetti di acciughe sottosale
* 50g di pinoli
* 50g di uva passa
* 1 bustina di zafferano o 3-4 filamenti
* olio extravergine d'oliva
* sale


Preparazione

1 Tagliate le cime del cavolfiore, lavatele con cura e sbollentatele qualche minuto in abbondante acqua salata. Scolate con una schiumarola quando son ben al dente conservando interamente l'acqua di cottura.

2 Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire con qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva in una padella larga, unite i filetti di acciuga dissalati, l'uvetta rinvenuta in acqua, i pinoli, lo zafferano e infine il cavolfiore a pezzi e lasciate cuocere coperto a fuoco dolce con mezza tazza d'acqua di cottura del cavolfiore.

3 Nel frattempo cuocete la pasta nell'acqua di cottura rimanente, scolate ben al dente e versate nella pentola con il condimento, rimestate bene (vale a dire arriminate) e servite.

ricetta tratta da la cucina Siciliana di Maria Teresa Di Marco, Marie Cécile Ferré

e Maurizio Maurizi (ovvero i Calycanti) - Guido Tommasi Editore

Anche il cielo inquieto della Svizzera - pieno di nuvole pesanti, sprazzi di sole e temporali improvvisi - sembrava riflettere il mio umore di questi giorni: per fortuna ho trovato un ombrello (o forse una mano amata...) per ripararmi. 

Copio qui sotto questa poesia che ho letto sul blog di Nina, spero che lei non me ne vorrà...

Buona settimana a tutti!

Guarda non chiedo molto,
solamente la tua mano, tenerla
come una piccola rana che così dorme contenta.

[...]

io la tesso nell’aria, ordendo ogni dito
e la pesca setosa della palma
e il dorso, questo paese d’alberi azzurri.
Così la prendo e la sostengo, come
se da ciò dipendesse
moltissimo del mondo,
il succedersi delle stagioni,
il canto dei galli, l’amore degli uomini.

(J. Cortazar)

capesante gratinate (e la nostra intervista su MiK)

Siamo molto felici di annunciare che venerdì prossimo saremo ospiti del blog di Made in Kitchen nell'ambito del loro spazio dedicato ai food-bloggers!

Ogni venerdì Made in Kitchen suggerisce ai lettori della community un diverso food blog italiano e ne racconta, tramite una breve intervista all'autore, qualche curiosità, sbirciando un po' nella sua cucina! La prossima volta tocca a noi!

la mia cucina in un mestolo

In attesa di venerdì vi lascio una ricetta semplice che ha suggerito Vera per preparare le capesante al gratin.

Ingredienti

* 8 capesante

* pangrattato q.b.

* qualche fogliolina di prezzemolo

* 1/2 limone 

* olio extravergine d'oliva

* sale & pepe

* mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione

1 In una tazzina mescolate il pan grattato con l'olio, il succo di limone, il prezzemolo, un pizzico di sale e un po' di pepe.

2 Impanate le capesante con questo composto e infornate a 200º per circa 15 minuti.

3 Spruzzate un po' di vino bianco e cuocete per altri 10 minuti circa. Prima di servire guarnite con delle folgie di prezzemolo fresco.

calamari semplici (e... primavera!)

Sta arrivando la primavera! Oggi si è fatta già intravedere qui in Svizzera: sebbene l'aria fosse ancora un po' fredda, il cielo era limpido e colorato di quell'azzurro speciale che si vede solo qui!  

Mentre fuori splendeva il sole, nei nostri piatti facevano la loro bella figura questi calamari cucinati in un modo molto semplice, ma che ne fa risaltare benissimo il sapore.

Ingredienti (per 2 persone)

* 10 calamaretti

* 2 spicchi d'aglio

* olio extravergine d'oliva

* un ciuffo di prezzemolo

* mezzo bicchiero di vino 

bianco

* un limone

* sale & pepe

Preparazione

1 Pulite i calamari. Intanto soffriggete l'aglio in una padella con un filo di olio.


2 Unite i calamari e lasciate soffriggere per qualche minuto. Versate sopra il vino, salate, pepate e unite la scorza di limone e un po' di succo. Cuocete fino a quando il sugo non si sia asciugato. Prima di servire aggiungere qualche foglia di prezzemolo.

 Buon inizio di primavera a tutti!

Ringraziamo tantissimo Nina per il graditissimo premio Liebster Blog che ci ha assegnato. Seguendo le regole del premio, cioè:

1. Accettare il premio e scrivere un post nel proprio blog;
2. Scegliere dai 3 ai 5 blog che seguite e che siano nati da poco o abbiano meno di 100 lettori fissi e comunicare loro che hanno vinto;
3. Linkare il blog della persona che ve lo ha inviato.

lo riassegnamo a Nina (che se lo merita!) e ad altri 3 bloggers internazionali:

Valeria di My Love Life Food al momento negli USA

Tina di Colore in Cucina anche lei dalla Svizzera

e i mitici Pellegrini di Artusi da Parigi

zuppa di merluzzo e finocchi (© la cucina di calycanthus)

Avevamo voglia di una zuppa di stagione, ma ero stufa di cavoli e cavoletti! Mi è venuto il soccorso il blog de la cucina di Calycanthus (uno dei miei preferiti) con questa zuppa che Maite definisce un po' nordica, ma che con il limone e il finocchio mi lascia in bocca un sapore anche un po' mediterraneo!

Ingredienti

* 3 filetti di merluzzo (400 g circa)

* 3 finocchi

* 2 scalogni

* 1/4 di l di latte

* 1 cucchiaio di farina

* 1 noce di burro

* la scorza di un limone e, possibilmente, due foglie

* sale e pepe

Preparazione

1 Cuocete a vapore il merluzzo (con un po' di sale) per pochi minuti in acqua aromatizzata con qualche grano di pepe e se possibile qualche foglia di limone (altrimenti bene anche la scorza), tenetelo da parte.

2 Lessate due finocchi e conservare l’acqua di cottura.

3 Affettate sottilmente gli scalogni e fateli andare con il burro, unite il cucchiaio di farina e piano piano il latte. Nel frattempo frullate insieme i finocchi e il merluzzo e aggiungerli al composto. Lasciate cuocere allungando con il brodo di cottura dei finocchi.

4 Aggiustate di sale e pepe e al momento di servire guarnite con finocchio crudo affettato sottile e la buccia di limone.

ricetta tratta da La Cucina di Calycanthus

Buon carnevale a tutti!

che voglia di frittelle! Vera, vorrei tanto fossi qui a prepararle insieme a me, come l'anno scorso!

calamari ripieni (5) alla siciliana (+ attacchi di poesia)

Dopo una settimana quasi totalmente dedicata al lavoro, avevo voglia di mettermi un po' ai fornelli. Era tanto che non compravo dei calamari e, per trovare nuove idee, ho cercato nel blog di Silvia (Kitchenqb) che mi ha fatto scoprire da poco Francesca. Ho scelto questa sua ricetta un po' agrodolce e mediterranea di calamari ripieni alla siciliana, con pomodori, uvette, pinoli, peperoncino e arancia. Un po' di sole e di mare in tavola, mentre fuori è sempre grigio e freddo!

Prima di scrivere la ricetta, volevo segnalarvi un'iniziativa per l'8 marzo, secondo me molto carina, che ho trovato su Poetry Attack (blog di Giorgia Vezzoli, poetessa, blogger e attivista nel campo dei diritti delle donne). Ecco di cosa si tratta:

Per l’8 marzo vogliamo reclamare e declamare i nostri diversi modi di essere donna in modo creativo. Come? Attraverso la poesia che, proprio come noi, trova poco spazio sui media e nella società!
Facciamo la rivoluzione culturale, riportiamo la poesia in mezzo alla gente, per ricordare a noi e a chi ci sta intorno l’importanza delle parole e la bellezza di una rappresentazione molteplice delle donne contro il modello unico imperante.

PER STRADA: L’8 marzo scendi in strada con una poesia o dei versi sulle donne appesi al collo (basta fare un semplice cartello con del cartoncino).
Puoi andare al lavoro, salire sull’autobus, passeggiare con amiche ed amici con il tuo cartello poetico. Puoi anche fermarti in uno spazio pubblico e leggere la poesia!

SU FACEBOOK: Pubblica la foto del tuo "cartello poetico" sulle donne come immagine del tuo profilo Facebook per tutta la settimana dal 6 al 13 marzo.
In questo modo, se non potrai fare il tuo “attacco di poesia” per strada, la foto dei versi che hai scelto sarà comunque un poetry attack a spasso per la Rete! 

(qui il link all'evento su facebook e qui quello al post di Giorgia).

Vivendo in un paese straniero e non avendo un account Facebook, credo che parteciperò a modo mio: scrivendo la mia poesia qui sul blog! Sarebbe molto bello se questa iniziativa si diffondesse!

 
e ora la ricetta:

Ingredienti
* 10 calamari piccoli
* 6 pomodori di media grandezza (sostituibili con pomodoro pelato)
* 1 spicchio d'aglio
* mezza cipolla
* pinoli e uvetta a piacere
* 100g pangrattato
* olio
* sale & peperoncino
* 1/2 bicchiere di vino bianco
* 1 arancia da spremere

Preparazione

1 Pulite i calamari, tagliando i tentacoli a pezzetti e mettendoli da parte. 

2 Scaldate dell'olio in una padella e fate soffriggere a fiamma dolce la cipolla, tagliata finemente, e lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete al soffritto il pomodoro, salate e aggiungete il peperoncino. Lasciate cuocere per 5 minuti. 

3 A questo punto aggiungete i tentacoli, una parte di vino bianco,  uvetta e pinoli. Unite il pan grattato. Il tutto deve risultare asciutto. 

4 Prendete le sacche dei calamari e, aiutandovi con un cucchiaino, riempitele con il composto così ottenuto. Chiudetele con uno stecchino ed adagiatele in una teglia aggiungendo il resto del vino bianco.State attenti a non riempire troppo le sacche dei calamari perché cuocendo, si ridurranno di volume e, se troppo piene, 'esploderanno' (come è successo a me!).

5 Infornate a 150° per 20' e a metà cottura spremete sopra il succo di arancia.

ricetta tratta da kitchenqb

...e per dessert?...  ve lo scrivo nel prossimo post!

contest: pesca in Sicilia!

Francesca di unastanzatuttaper(il)tè mi ha segnalato un bellissimo contest di Kitchenqb che raccoglie ricette di pesce della cucina siciliana o mediterranea. Ovviamente non potevo non partecipare! Grazie Francesca!

Le ricette raccolte nel contest saranno pubblicate su Pesca in Sicilia, nella sezione ricette. Pesca in Sicilia è un blog che ha lo stile del portale, creato per promuovere il settore pesca nel territorio siciliano visto da tre punti strategici: la cucina, il turismo e il mare. Questo blog, curato anche da Silvia, l'autrice di Kitchenqb, contiene anche utilissimi consigli per anche degli utili consigli per acquistare, cucinare, pulire e valutare la freschezza del pesce.

Partecipo al contest con le mie ricette siciliane ('Camilleriane') di pesce:

Alici profumate

Pasta al nero di seppia e calamari affogati

Alici con cipollata

Sarde a beccafico

Pasta con le sarde

Triglie all'agrodolce

Acciughe sotto sale

Acciughe in insalata

pranzo basco

In questi giorni in Svizzera siamo davvero in piena estate di San Martino: c'è un bel sole caldo, il cielo è limpido e i colori dell'autunno lasciano senza parole. 

Finalmente trovo anche il tempo di pubblicare questo post con un paio di ricette dei paesi baschi che avevo provato di ritorno dalle vacanze per attutire la nostalgia, anche se non è lo stesso senza il sole e la brezza di mare del porto vecchio di Biarritz...

Chipirons (calamari) à la Luzienne

Ingredienti

1kg di piccoli calamari * una fetta spessa di prosciutto di Bayonne * 2 pomodori * 2 cipolle * 3 carote * 3 spicchi d'aglio * 1 bicchiere di vino bianco * olio d'oliva * prezzemolo * 1 bicchiere di Cognac

Preparazione

1 Pulite i calamari e tagliarli ad anelli e laciateli per circa 45 minuti a marinare nell'olio extravergine.

2 Tagliate il prosciutto a cubetti, le carote a rondelle, pelate i pomodori e togliete i semi, affettate le cipolle, l'aglio e il prezzemolo e cuoceteli in una padella con un po' di olio e sale per circa 35 minuti.

3 Aggiungete i calamari e il vino bianco, salate, pepate e cuocete a fuoco lento per circa 1 ora. Prima di servire, scaldate un bicchiere di Cognac, con un fiammifero fatelo bruciare e unitelo al resto.

4 A piacere potete accompagnare il piatto con del riso bollito e condito con olio d'oliva (a Biarritz lo servivano spesso anche con il riso giallo).

Insalata basca

Ingredienti

lattuga * 4 pomodori * 2 fette di prosciutto di Bayonne tagliate a pezzetti  (qui in Svizzera se ne trova di molto buono!) * 4 fette di formaggio di pecora * una manciata di piquillos (peperoncini rossi dolci tipici dei paesi baschi francesi, purtroppo non li avevo) * un uovo sodo * olio extravergine d'oliva * aceto di mele * sale

Agliata di polpo e poesia

Sabato di sole, ma anche di lavoro... e tanta voglia di mare che cerco di sopperire con la mente e nel piatto...Buona settimana a tutti!

El Mar Màs allà de estos barrotes inùtiles, el mar que de verdad no sabe que està circunscrito, y no lo reconoce,cantando. Su impetu es amargo, su canto es estruendo. Se espuma revolucionaria me cuenta y estalla, me cuenta y se desploma, me llama y ya se fue.

Il Mare Oltre a queste inutili sbarre, il mare che davvero non sa di essere circoscritto, e non lo ammette, canta. Il suo impeto è amaro, il suo canto è fragore. La sua schiuma rivoluzionaria mi racconta ed esplode, mi racconta e crolla, mi chiama e se n'è già andata.

Pablo Neruda

Agliata di Polpo

dell'Osteria Macchiavello di Alghero (Sassari)

Ingredienti per 2

* 1 polpo
* 500g di pomodori maturi
* 2 pomodorini secchi
* 5-6 spicchi d'aglio
* un po' di prezzemolo
* 1 cucchiaio di aceto
* olio extravergine d'oliva
* sale
* un po' di peperoncino

Preparazione

1 Pulite accuratamente il polpo (qui il libro riporta una descrizione dettagliata di come fare, un po' macabra, quindi la tralascio!), mettetelo in una casseruola piena d'acqua e cuocetelo a fuoco moderato per circa un'ora e mezza (basta circa mezz'ora in pentola a pressione). Fatelo raffreddare nella stessa acqua di bollitura, scolatelo e tagliatelo a rondelle.

2 Mentre il polpo cuoce, preparate un trito con l'aglio e il pomodoro secco e fatelo rosolare per una decina di minuti con l'olio. Unite l'aceto e portate ad ebollizione finché evapora.

3 Incorporate i pomodori spellati, privati dei semi e passati (io li ho solo tagliati a fettine perché mi piacciono di più, anche perché i pomodori qui in Svizzera non sono troppo succosi) e cuocete a fuoco lento girando di tanto in tanto.

4 A cottura ultimata mescolate la salsa con il polpo, aggiustate il sale, insaporite con il peperoncino e guarnite con il prezzemolo tritato. Potete consumare la pietanza tiepida o, preferibilmente fredda.

ricetta tratta (ma con le dosi riadattate) dal libro
"Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"

Slow Food Editore, 2004

PS: questo polpo che uscito dalla pentola pressione sembrava un po' un mostro marino! 

buridda di seppie

Anche questa settimana ho trovato i piselli freschi, così mi sono messa a cercare una ricetta per prepararli con le seppie e mi sono imbattuta in un tipico piatto ligure: la buridda.  La buridda è un piatto a base di molluschi in umido con le verdure: non l'ho mai assaggiato e quindi non so bene come debba venire; comunque il mio risultato mi ha soddisfatta molto. Lo abbiamo mangiato con il cucchiaio ed il pane dentro ad un piatto fondo, ma penso che potrebbe stare molto bene anche con la polenta.

Ho tratto la ricetta da qui, anche se ho riadattato le dosi.

 Ingredienti
* 6 seppie medie
* 3 pomodori maturi
* 400g di piselli
* qualche pistillo di zafferano
* 1 cipolla
* 2 spicchi d'aglio
* 1 acciuga sotto sale
* un po' di prezzemolo
* mezzo bicchiere di vino bianco
* olio extra vergine di oliva

Preparazione

1 Pulite le seppie, tagliatele a striscioline e rosolatele in una padella insieme all'aglio, la cipolla tritata e un'acciuga sotto sale (dissalatela prima sotto l'acqua per qualche minuto). 

2 Aggiungete i pomodori tagliati a fettine, il vino bianco e qualche pistillo di zafferano, incoperchiate e cuocete per circa un'ora (finché le seppie non siano abbastanza tenere; io per accorciare i tempi ho usato la pentola a pressione).

3 Aggiungete i piselli, aggiustate di sale pepe e cuocete per altri 20 minuti sempre con il coperchio. Prima di servire, aggiungete un po' di prezzemolo.

In un raptus di voglia di novità ho pensato di fare un nuovo header per il blog: mi piacerebbe molto imparare il linguaggio html seriamente per poter personalizzare il blog il più possibile, ma il tempo è sempre poco... volevo ringraziare Amanda, la proprietaria del sito kevinandamanda.com, per i bellissimi font che mette a disposizione di tutti e con i quali ho fatto il nuovo header.

          

il mio "orto" e il passato di triglie

Forse oggi [ndA: ieri] pomeriggio il sole finalmente si sta facendo timidamente vedere: ormai non speravo più che finisse questa stagione delle piogge!
Per festeggiare ho deciso di darmi un po' al "giardinaggio". Dico giardinaggio tra virgolette perché in realtà tutto quello di cui dispongo è un balconcino al pian terreno di due metri e mezzo per uno... ho provato a colonizzare con qualche piantina il giardino condominiale, a cui posso accedere con un cancelletto direttamente dal balcone, ma tutti i tentativi finora sono stati fallimentari. Solo il mio storico nontiscordardime (che mi segue ormai da almeno 6-7 anni in tutti i miei traslochi e che è sopravvissuto ad una caduta dal secondo piano e ad ormai 3 inverni svizzeri) è riuscito dove io non ho potuto e adesso sul prato in primavera fanno capolino un gruppetto di suoi "figli".

Nonostante le ristrettezze quest'anno ho deciso di fare un mini orticello e ho piantato alcune piante di pomodorini, alcuni peperoncini e il finocchietto.

Se a questo aggiungiamo il timo, la menta (anche lei mia inseparabile compagna di viaggio da 6-7 anni), l'erba cipollina, il basilico e la lavanda, la mia produzione forse non sarà poi così misera. Spero a fine estate di riuscire a fare almeno un'insalata con i prodotti del mio balcone e ovviamente la posterò sul blog!

Ma forse mi sono dilungata un po' troppo a parlare del mio mini orto, quindi è meglio passare alla ricetta! Questa settimana ho trovato al banco del pesce le triglie già sfilettate (lo so che ad una persona normale basterebbe chiedere al commesso di farlo, ma le mie conoscenze linguistiche ancora non me lo permettono!), così ho provato a fare una delle tante ricette che tenevo "in bozza" perché non ero in grado di pulire le triglie da sola! Si tratta di una sorta di zuppa di triglie tratta dal libro di Slow Food con le ricette di pesce delle osterie d'Italia: è davvero buonissima e anche semplice da preparare (una volta pulite le triglie)!

Passato di triglie

Ingredienti

* 4.5 etti di triglie
* 1 patata
* 2 pomodorini
* 1 carota
* 1 gambo di sedano
* 2 cipolle
* 4 spicchi d'aglio
* 1/2 cucchiaio di semi di finocchio
* 1/2 cucchiaio di origano
* brodo vegetale (ma io ho usato quello di pesce)
* 1 bicchiere di vino rosso
* 4 crostini di pane
* olio extravergine d'oliva
* sale & pepe
* peperoncino macinato (facoltativo)

Preparazione

1 Tritate finemente le carote, le cipolle e il sedano e fateli soffriggere. Il soffritto, commenta Stefano Picchi (il cuoco dell'osteria Il Cibreo di Firenze da cui proviene questa ricetta), ha tre momenti cromatici: l'oro, il rame e il bronzo. Nel momento in cui sta per passare dalla seconda alla terza fase, va fermato con un bicchiere di vino rosso.

2 A questo punto aggiungete gli spicchi d'aglio interi, i semi di finocchietto e l'origano. Quindi è la volta delle triglie debitamente pulite, salate e pepate. Chi ama il piccante potrà anche aggiungere del peperoncino, io non l'ho fatto per non coprire il sapore del pesce.

3 Unite poi la patata, fondamentale per esaltare i profumi del piatto, e i pomodorini (la ricetta dice di varietà fiorentina [?] o comunque non pachino).

4 Versate il brodo vegetale (io ho usato del brodo di pesce che avevo in casa) fino a coprire la preparazione e fate bollire per una ventina di minuti.

5 Passate il tutto e servite con un filo d'olio crudo e dei crostini di pane.

Osteria Il Cibreo, Firenze

ricetta tratta dal libro "Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"

Slow Food Editore, 2004

Approfitto di questo post per fare tanti auguri di buon compleanno alla mia mamma!!!

Sardoni in sesame

Finalmente una domenica tranquilla, in cui potermi dedicare un po' anche alla cucina e poterci preparare un pranzetto domenicale come si deve!

Il piatto principale di oggi (i sardoni in sesame) è tratto dal mio libro sul pesce di Slow Food, ma è particolarmente speciale per me, perché proviene dall'Antipastoteca di Mare "Alla Voliga" di Trieste dove sono stata un paio di volte nei mesi in cui ho vissuto lì - anche se credo di non aver mai assaggiato questo piatto in particolare. Si tratta di un ristorantino grazioso, nei pressi di San Giusto, la cucina è sfiziosa e pittosto economica; il locale piccolo, ma accogliente, arredato in stile marinaresco e... può vantare di aver vinto nientepopodimenoche la rassegna gastronomica "Sardon Day" nel 2002 e nel 2005!

Ma cominciamo dall'inizio:

Antipasto: crostini con pasta d'acciuga e pomodorini

Ingredienti:

4 crostini di pane abbrustolito su cui è stato sfregato uno spicchio d'aglio, un intingolo di pasta d'acciughe, olio extravergine d'oliva e 2 pomodorini affettati finemente.

Primo: orecchiette al pomodoro fresco e basilico con scaglie di parmigiano

Secondo: Sardoni in sesame dell'Antipastoteca di Mare

Ingredienti:

* 1/2 kg di sardoni (alici) freschi

* 2 spicchi d'aglio

* un ciuffetto di origano e uno di prezzemolo

* una foglia di alloro

* 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

* 2 cucchiai di pan grattato

* 2 cucchiai di aceto di vino rosso

* olio extravergine d'oliva

* sale & pepe

Preparazione (un'ora + marinatura):

1 Eviscerate, decapitate e desquamate i sardoni. Friggeteli in un po' di olio, scolateli e metteteli da parte.

2 Versate un po' di olio di frittura in un tegame e rosolatevi l'aglio finemente affettato.

3 Versate l'aceto e 3 mestoli di acqua, il concentrato di pomodoro, una foglia d'alloro, il prezzemolo e l'origano tritati finemente. Amalgamate il pangrattato e bollite per 10 minuti. Regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il liquido.

4 Disponete ordinatamente i sardoni fritti in una teglia, copriteli con l'intingolo tiepido e lasciate riposare per 12 ore.

5 Servite con dadini di polenta gialla gratinati in forno (io ho preparato la polenta, ma non l'ho grtinata in forno) caldissimo o in padella, con un pizzico di prezzemolo tritato.

NOTA: Ricetta istriana "della sopravvivenza" che si distingue dal saor veneto perché usa l'aglio anziché la cipolla e per il colore rosso dato dall'aceto (e dal pomodoro).

Antipastoteca di Mare, Trieste

ricetta tratta dal libro "Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"

Slow Food Editore, 2004

Hamburger di salmone in crumble di pane

Che strano periodo questo! È come se fossi qui, ma anche da un'altra parte. Come se la mia testa cercasse di risettarsi su luoghi, persone, ritmi conosciuti, ma in realtà fosse pronta a fuggire altrove al primo segnale, come se stesse cercando faticosamente un nuovo equilibrio, ma non sapesse come e dove...

Ed eccomi qui, cerco di riprendere il filo anche qui sul blog. È come se dopo l'America, così straordinaria da sembrare un sogno svanito, non avessi più nulla da dire...
Silvia mi ha minacciata (affettuosamente) di serie conseguenze se non avessi ripreso la mia attività culinaria. Ci provo... Oggi è in programma salmone: proviamo a rielaborarlo!

Ingredienti per 4 persone

800 g di salmone | 8 fette di pancarré senza crosta | un mazzetto di aneto | un cucchiaio di senape all'antica in grani | olio evo | 80 g di mandorle pelate | la scorza di un grosso limone non trattato | sale, pepe

1 Private il salmone della pelle, tagliatelo a pezzetti, passatelo al mixer e mettetelo in una ciotola. Frullate anche 5 fette di pane e unitele al salmone. Condite il tutto con la senape, una presa di sale, pepe e aneto tritato.

2 Mescolate il composto e, quando è omogeneo, formate 8 piccoli hamburgers. Pulite il mixer e frullate il pane rimasto con le mandorle e la scorza del limone; trasferite il composto in un piatto e passatevi gli hamburgers.

3 Versate un dito d'olio in una larga padella antiaderente che possa contenere gli hamburgers in un unico strato; scaldatelo e cuocetevi gli hamburgers a fuoco medio un paio di minuti circa per parte e fateli sgocciolare su carta da cucina.

Tratto da Sale&Pepe, Marzo 2010

Un po' di primavera

Finalmente è arrivata la primavera! Questo fine settimana abbiamo inziato a ridipingere la casa e il tempo per fare la spesa e per cucinare non è stato tanto;  quindi la ricetta di questo post è molto semplice e veloce, ma comunque secondo me molto buona.

Si tratta di un piatto suggerito da un mio amico d'infanzia, Daniele, che adesso fa il cuoco di professione e gira il mondo lavorando per importanti ristoranti (al momento si trova in Sud Africa). 

Ingredienti
* un pugno (abbondante) di farro a testa (io ho usato un misto di cereali)

* 1 spicchio d'aglio  

* un rametto di rosmarino  

* tonno sott'olio

* sale e olio extravergine d'oliva

(* io ho guarnito con qualche oliva taggiasca)

Preparazione

1 Mettete a bagno il farro per una notte in acqua tiepida, quindi bollitelo in acqua salata con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino.

2 Una volta cotto, eliminate l'aglio e il legno del rosmarino e scolatelo.

3 Conditelo con il tonno sott'olio sminuzzato e lasciate raffreddare prima di servire. Aggiungete, se è il caso, un po' di olio e, a piacere, guarnite con qualche oliva taggiasca. 

È un piatto semplice e leggero, ma  io lo preferisco perfino all'insalata di riso: l'abbinamento tonno-rosmarino è davvero gustoso e mi piace molto sentire il farro un po' duretto sotto i denti.

Visto il sole, oggi pomeriggio siamo stati a fare due passi fino al campo di fragole: per le fragole è ancora presto, ma abbiamo raccolto qualche tulipano. Proprio come per le fragole, si possono scegliere e raccogliere i fiori direttamente dal campo, poi si lasciano i soldi in una cassetta di ferro!