150 manières d'accomoder les sardines

Come anticipato in uno degli ultimi post, la gita a Losanna ci ha riservato una bella sorpresa: nel quartiere più centrale della città, non lontano dalla cattedrale, ci siamo imbattute in una deliziosa libreria specializzata in volumi (antichi e moderni) di cucina: la librairie Gastéréa (Rue Cité-Derrière 3, CH-1005 Lausanne).

Librairie Gastéréa, Losanna

Un posto davvero carino e suggestivo, con un' ampia collezione di libri antichi (per lo più in francese, ma anche nelle altre lingue della Svizzera e in inglese) e una piccola sezione di libri moderni e di manuali di cucina svizzera. Ci vorrebbe un posto così in ogni città!

La mia golosità per i pesciolini (alici e sardine in particolare) mi ha fatto soffermare in particolare su un volume del 1898 intitolato "150 manières d'accomoder les Sardines" (vedi foto qui sopra!)... e (sorpresa!) Ru se ne è ricordato e me l'ha regalato per il mio compleanno, ordinandone una ristampa moderna da una libreria della Provenza!!

copertina originale di150 manières d'accommoder les sardines,
di A. Caillat (chef de cuisine) Ed. Colbert, Marseille 1898.

È un libro antico di cucina, molto diverso da quelli a cui siamo abituati e pur nell'edizione moderna, conserva il fascino del libro di altri tempi. Le ricette sono numerate, non c'è la lista di ingredienti all'inizio, dosi e istruzioni sono un po' vaghe, lasciando spazio alla fantasia e alla voglia di sperimentare del lettore. Le poche illustrazioni presenti sono dei disegni a china.

Eccomi quindi subito a provare la prima ricetta:

Bouillabaisse* de sardines (formule n. 4)

Non ho trovato le sardine, quindi l'ho sperimentata con le alici. Riporto qui gli ingredienti secondo le dosi usate da me (ho cercato il più possibile di seguire la ricetta originale):

Ingredienti (per circa 4 persone)

* 500g di alici (una dozzina e mezzo di sarde molto fresche secondo Caillat)

* 2 cipolle

* un pomodoro

* olio extravergine d'oliva

* 2 spicchi d'aglio

* pepe & sale

* un rametto di finocchietto (io ho usato una manciata di semi)

* un po' di scorza di arancia

* un bicchiere di vino bianco

* un pizzico di zafferano

* una foglia d'alloro

* una fetta di pane per ciascun piatto

Preparazione

1 Pulite le sardine.

2 Tagliate sottilmente le cipolle e fatele rosolare nell'olio. Tagliate anche il pomodoro e aggiungetelo. Quindi unite due grossi spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un rametto di finocchietto, un po' di scorzette d'arancia, sale e pepe.

3 Diluite con 3/4 di litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco. Fate bollire e quindi aggiungete le sardine e lo zafferano. Dopo 7 o 8 minuti di bollore a fuoco vivo, togliete dal fornello.

4 Separate il grosso delle sardine dal brodo. Versate il brodo su una fetta di pane nel piatto fondo e stendete le sardine su un piatto piano. Insaporite tutto con del prezzemolo fresco e servite caldo.

* la bouillabaisse è piatto provenzale (originario di Marsiglia):

Originariamente si trattava di un piatto dei pescatori che, scegliendo il pesce destinato alla vendita, mettevano da parte certi pezzi da preparare per sé e per la propria famiglia. È dunque un piatto semplice e familiare che, nel corso degli anni, è stato perfezionato e che può compredere ora un fondo di cottura e anche dei crostacei. Generalmente la Bouillabaisse viene servita in 2 piatti differenti: il pesce da una parte, il brodo su un fornelletto scaldavivande. Secondo il gusto personale, i due componenti possono essere mescolati in un piatto fondo o serviti a parte. [...]

dal sito dell' ufficio del turismo di Marsiglia

pasta con i vrocculi arriminati

Mio papà mi ha regalato il libro dei "Calycanti" la cucina Siciliana: il bello è che me lo comprato senza sapere che fosse degli autori de La cucina di Calycanthus e senza sapere che io fossi una lettrice del loro blog... Semplicemente vedendolo in libreria ha pensato che potesse piacermi: e non si sbagliava!

Ho voluto subito provare una loro ricetta e ve la riporto qui sotto.

Pasta con i vrocculi arriminati

Ingredienti

* bucatini
* 1 cavolfiore
* 1 cipolla
* 2 spicchi d'aglio
* 3 filetti di acciughe sottosale
* 50g di pinoli
* 50g di uva passa
* 1 bustina di zafferano o 3-4 filamenti
* olio extravergine d'oliva
* sale


Preparazione

1 Tagliate le cime del cavolfiore, lavatele con cura e sbollentatele qualche minuto in abbondante acqua salata. Scolate con una schiumarola quando son ben al dente conservando interamente l'acqua di cottura.

2 Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire con qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva in una padella larga, unite i filetti di acciuga dissalati, l'uvetta rinvenuta in acqua, i pinoli, lo zafferano e infine il cavolfiore a pezzi e lasciate cuocere coperto a fuoco dolce con mezza tazza d'acqua di cottura del cavolfiore.

3 Nel frattempo cuocete la pasta nell'acqua di cottura rimanente, scolate ben al dente e versate nella pentola con il condimento, rimestate bene (vale a dire arriminate) e servite.

ricetta tratta da la cucina Siciliana di Maria Teresa Di Marco, Marie Cécile Ferré

e Maurizio Maurizi (ovvero i Calycanti) - Guido Tommasi Editore

Anche il cielo inquieto della Svizzera - pieno di nuvole pesanti, sprazzi di sole e temporali improvvisi - sembrava riflettere il mio umore di questi giorni: per fortuna ho trovato un ombrello (o forse una mano amata...) per ripararmi. 

Copio qui sotto questa poesia che ho letto sul blog di Nina, spero che lei non me ne vorrà...

Buona settimana a tutti!

Guarda non chiedo molto,
solamente la tua mano, tenerla
come una piccola rana che così dorme contenta.

[...]

io la tesso nell’aria, ordendo ogni dito
e la pesca setosa della palma
e il dorso, questo paese d’alberi azzurri.
Così la prendo e la sostengo, come
se da ciò dipendesse
moltissimo del mondo,
il succedersi delle stagioni,
il canto dei galli, l’amore degli uomini.

(J. Cortazar)

Bagnùn di acciughe

Presa dall'entusiasmo per il libro di zuppe che mi ha regalato mia mamma, non potevo lasciarmi sfuggire quest'altro: Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia), Slow Food Editore (2004). Questo libro contiene le schede di oltre 150 varietà di creature acquatiche, descritte nelle loro caratteristiche morfologiche e 'raccontate' ripercorrendone l'evoluzione, le tecniche di cattura, gli usi gastronomici, aneddoti e curiosità. A seguire, le ricette tradizionali più rappresentative, dettate da chi le esegue quotidianamente (cuoche e cuochi di osterie e ristoranti, massaie, pescatori) ed esposte con una precisione che le rende facilmente realizzabili anche ai non esperti. I lettori che si dilettano di cucina potranno così 'mettere in pentola' non solo aragoste e cozze, cefali e orate, ma esemplari di cui forse non sospettano neppure l'esistenza e che svelano un aspetto inedito della pur celebrata cucina di pesce italiana. Una serie di capitoli introduttivi al ricettario, inoltre, raccoglie utili informazioni sullo stato dei mari, dei fiumi e dei laghi, la storia della pesca e dell'acquacoltura, le modalità di scelta e di pulizia, le preparazioni di base, i principali mercati ittici del nostro Paese [dal sito di Slow Food Editore]. 

Per inaugurare il libro, non potevo che cominciare con le alici, per le quali, come ormai tutti avete capito, ho un debole! Questa volta in versione zuppa:

Bagnùn di acciughe

dell'Osteria dell'Acquasanta, Acquasanta di Mele (Genova)

ricetta tratta dal libro "Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"

Slow Food Editore, 2004

 

Ingredienti (per 4 persone)

* 500g di alici fresche

* 500g di pomodori maturi (io ho usato la conserva di mio papà)

* una carota

* 1/2 cipolla 

* 1 spicchio d'aglio

* un ciuffo di prezzemolo

* una presa di origano 

* 1/2 bicchiere di vino bianco secco  

* olio extravergine d'oliva

* 1l di brodo di pesce

* sale

Preparazione (1h e 1/4)

1 Pulite le acciughe, privatele delle teste, diliscatele e lavatele con cura. 

2 Preparate un trito con prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Fatelo rosolare in olio in un tegame preferibilmente di terracotta. Sfumate con il vino, quindi unite i pomodori precedentemente pelati e tritati.

3 Trascorsi 20 minuti, allungate con un litro d'acqua (o brodo di pesce) e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. 

4 Infine aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Condite con sale e origano e servite con crostini all'aglio, tostati, ma non troppo.

Inutile dire che era squisita!

...e come antipasto ho preparato una morbidissima focaccia ispirata alla ricetta di Anice&Cannella, come l'avevamo preparata assieme io e VerA, ma condita con alici sott'olio (che si sciolgono tutte nel forno...), olio e olive taggiasche.

Zuppa del cavolo!

Per Natale mia mamma, conoscendo la passione di Ru per le minestre, mi ha regalato questo bellissimo libro di ricette delle osterie d'Italia di Slow food.

Contiene circa 600 ricette provenienti da osterie di tutte le regioni di Italia: per ciascuna ricetta è riportato anche l'autore e il nome dell'osteria. 

In questa fredda e nevosa serata di febbraio preparo subito la prima zuppa tratta da qui, per riscaldare un po' le membra e anche il cuore.

Minestra di cavolo e patate

 di Adriano Ravera, Boves (Cuneo) 

ricetta tratta dal libro "Le Zuppe - 600 piatti delle cucine regionali (ricette di osterie d'Italia)" 

Slow Food Editore, 2009

Ingredienti (4 persone)

4 patate * 3 foglie di cavolo verza (io invece ho usato un cavolfiore) * 2 spicchi d'aglio * un rametto di rosmarino * un cucchiaio di salsa di pomodoro * 1l di brodo di carne (io invece di usare il brodo ho fatto sciogliere un pezzetto di salamino nella minestra) * olio extravergine d'oliva * sale & pepe 

Preparazione

1 Sbucciate le patate, lavatele e disponetele intere in una casseruola con le foglie di cavolo rotte in grossi pezzi (o il cavolfiore nel mio caso). Coprite con il brodo e due mestoli di acqua, aggiungete il sale e cuocete a fuoco moderato per 45 minuti (o 10 in pentola a pressione).

2 Nel frattempo preparate un soffritto che servirà ad insaporire la minestra, Schiacciate leggermente gli spicchi d'aglio e rosolateli in due cucchiai d'olio con il rosmarino. Unite la salsa di pomodoro e un mestolino di brodo (la coda di salamino nel mio caso) e cuocete per 10 minuti.

3 Poco prima di tolgiere la minestra dal fuoco, versatevi il soffritto. Mescolate e profumate con una manciata di pepe e servite. Nel piatto di ogni commensale ci dovrà essere una patata e qualche pezzetto di cavolo. Dal momento che io ho usato il cavolfiore, non mi sono rimaste delle foglie, ma la minestra è diventata una crema che si può facilemnte schiacciare con il cucchiaio. Forse non sarà proprio la zuppa che potete assaggiare a Cuneo, ma è venuta buonissima ugualmente!

In questa foto ci sono anch'io riflessa nel cucchiaio... compaio nella ricetta un po' come Alfred Hitchcock nei suoi film!...

Alici (quasi) marinate e... "Nìvuro di sìccia"!

La scorsa settimana sono stata un po' presa per via del lavoro, poi sono andata in Italia a votare e quindi ho un po' trascurato il blog, ma eccomi di nuovo qua! Non mi sono ancora rimessa seriamente ai fornelli e questa ricetta risale a qualche domenica fa, ma non vedo l'ora del weekend per potermi cimentare, anche perché mia mamma mi ha regalato questo (tanto desiderato) libro:

Nìvuro di sìccia Le ricette ispirate alle avventure
del più astuto commissario siciliano
a cura di Viviana Neri, Trenta Editore (2008)

È un librettino molto grazioso e ben curato di 170 pagine che contiene circa 150 ricette ispirate ai romanzi di Camilleri che hanno per protagonista quel buongustaio del commissario Montalbano. È diviso in capitoli dedicati ai vari "cuochi", tra cui ovviamente Adelina, Calogero ed Enzo. Ogni ricetta è preceduta da una citazione, un po' come i miei post dedicati alle ricette di Montalbano!



Ed ecco invece la ricetta di questo post:
Avevo tanta voglia di provare a preparare le alici marinate, ma leggendo qua e là nei blog, mi sono un po' spaventata per via dell'Anisakis (ne sa quacosa Sandra!): il parassita degli animali marini. Erborina consiglia di pulire le alici fresche e poi surgelarle, in modo che il parassita, anche se non visibile ad occhio nudo perché ancora i fase larvale, muoia.
Nonostante questo consiglio e anche per mancanza di tempo (infatti si dovrebbero tenere le alici in freezer 4 giorni), ho deciso di provare questa ricetta qui che prevede anche la cottura. Lo so che non è la stessa cosa, ma prometto che prima o poi le farò a regola d'arte!


Ingredienti
1kg di alici
prezzemolo tritato
aceto
aglio
1/2 bicchiere di acqua
1 peperoncino fresco
sale
olio extra vergine d’oliva

Preparazione

1 Pulite le alici eliminando la testa, la coda e la lisca.

2 Mettete sul fuoco una padella con un po' d'aceto (io ho aggiunto anche un po' d'acqua) e aggiungete tutte le alici.

3 A cottura ultimata spegnete il fuoco e preparate il prezzemolo tritato e l'aglio a fette. In una pirofila aggiungete dell’olio e iniziate a stendere le alici. Cospargete con prezzemolo e aglio a fette e poi, di seguito con gli altri strati di alici.

4 Alla fine aggiungete l’olio fino a ricoprire il tutto e il peperoncino a pezzi. Servite dopo alcune ore: più le lascerete a marinare, più i sapori saranno ben amalgamati.

ricetta tratta da Chezmaurizio.

Nonostante non fossero vere alici marinate, erano davvero buonissime!

Vorrei ringraziare Kostantina (il cui blog mi piace molto, forse anche perché in fondo abbiamo diverse cose in comune, oltre alla cucina) per questo premio che ci ha dato e prima di passarlo ad altri 8 blog, secondo il regolamento, devo elencare le cose che vorrei fare nel prossimo futuro (in ordine sparso!):

1 capire cosa voglio fare dopo la fine del mio dottorato.

2 provare tutte le ricette del mio nuovo libro "Nìvuro di Siccia".

3 andare al mare al più presto, magari a Trieste per andare anche a trovare le mie amiche e a mangiare nella mia trattoria preferita!

4 passare più tempo con la mia nipotina.

5 andare a trovare Vera in Virginia!

6 riempire il balcone di piantine aromatiche.

7 riuscire a godermi i weekend con Ru, senza aver sempre da pensare al lavoro!

e adesso passo il premio a:

... (ovviamente) Vera,

poi ad alcuni dei blogger che leggo più spesso e volentieri:

Lo,
Alex e Mari,
Daniela,
Claudia,
Katia,
Gep e Art,
il Gatto Goloso.