polpo alla luciana

Ultimamente il tempo passato ai fornelli è stato poco, ma questo finesettimana ho cercato di recuperare e ora ho un po' di post in bozza quasi pronti da essere pubblicati.

Inizio subito con una ricetta semplice ed estiva a base di polpo che ho preso dal mio  libro di ricette di pesce delle osteria d'Italia (Slow Food edizioni). 

In genere il polpo fresco mi resta sempre un po' duro, ma questa volta mi è venuto tenerissimo: il segreto credo sia stato martellarlo con il pestello (o se avete uno schiaccia carne, ancor meglio) per qualche minuto prima di metterlo in pentola. In fondo i pescatori in genere sbattono i polpi sugli scogli, questa mi è sembrata l'alternativa più semplice in assenza di scogli (sigh)...

Da qualche parte avevo letto che un trucco è anche quello di cucinarlo assieme ad un tappo di sughero (???), anche se non ho capito perché (sembra tanto una leggenda metropolitana... o meglio culinaria), o al limone. Ho provato anche questo trucco, ma son convinta che il segreto del successo sia piuttosto l'averlo martellato!

Nella cassetta delle lettere trovò una grossa busta a sacchetto, il postino l'aveva piegata in due per farcela entrare. Non c'era nessuna indicazione del mittente. A Montalbano era venuto pititto, raprì il frigo: polipetti alla luciana e una semplicissima salsa di pomodoro fresco. Si vede che la cammarera Adelina nn aveva avuto tempo o gana. In attesa che l'acqua degli spaghetti bollisse, pigliò la busta.

da La voce del violino di Andrea Camilleri (prima edizione 1997), pag. 139 ed. 2006, Sellerio editore

Quando tornò in commissariato, della faccenna del contadino e del suo bùmmolo se ne era completamente scordato. Andò a magiare alla trattoria San Calogero, si sbafò mezzo chilo di polipetti che squagliavano in bocca, bolliti e conditi con sale, pepe nìvuro, oglio, limone e prezzemolo. Rientrato in ufficio vide Fazio e Consolaro Damiano gli tornò in mente.

da Gli arancini di Montalbano di Andrea Camilleri (prima edizione 1999), pag. 40, Mondadori editore

Ecco la ricetta:

Polpo alla luciana

ricetta di Concetta De Carlo, Napoli

 tratta dal libro "Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"

Slow Food Editore, 2004

Ingredienti

* 1.2kg di piccoli polpi (io invece ho usato un solo grande polpo)

* 2 spicchi d'aglio

* un ciuffo di prezzemolo

* 2 cucchiai di succo di limone

* 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

* sale & pepe nero

Preparazione

1 Pulite bene i molluschi, rovesciate le sacche e vuotatele delle interiora; privateli degli occhi e lavateli accuratamente [il mio polpo per fortuna era già pulito! A questo punto l'ho messo su un tagliere di legno e l'ho pestato con il pestello per qualche minuto].

2 Sistemate i polpetti in un tegame capace, irroranoli con un po' di acqua e cuoceteli per un tempo variabile dai 25 ai 45 minuti, secondo le dimensioni [io li ho cotti per 35 minuti in pentola a pressione in acqua salata, con un po' di limone e con il tappo di sughero (???)].

3 Scolatelo e, dopo averli tagliati a piccoli pezzi [eliminando la gran parte della pelle che a questo punto si staccaherà facilmente], conditeli con l'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone [io ne ho messo proprio un goccino, visto che avevo già cotto il polpo nel limone], abbondante prezzemolo tritato, sale [io non ne ho aggiunto] e pepe nero macinato al momento.

4 Prima di servirli attendete una decina di minuti, affinché la salsa insaporisca i polpetti e ne intenerisca le carni.

Nota: All'origine del nome di questa ricetta non ci sarebbe una signora Luciana, ma le consuetudini alimentari degli abitanti di Santa Lucia, quartiere napoletano che un tempo era borgo di pescatori.

Un colibrì

Nonostante le promesse di essere più assidue qui su blog, io e Vera siamo un po' latitanti ultimamente. Io sono un po' presa con il lavoro e durante i fine settimana sono sempre via (e ne avrò per un altro mese probabilemente), Vera invece ha appena iniziato il suo nuovo lavoro, ma speriamo di tornare presto attive in cucina!

Nel frattempo volevo lasciare un pensiero a chi passa di qui (sperando che non vi dimentichiate di noi!): una bella storiella senegalese raccontata da Andrea Camilleri, piena di significato, soprattutto in questo periodo...

 

Image by vieux bandit taken from Flickr, under licence Creative Common (some right reserved).

"Scoppia un grande incendio nella foresta e tutti gli animali scappano atterriti. Il leone fugge per ultimo e, correndo, incrocia un colibrì che va in senso contrario, verso le fiamme, tenendo sul petto una minuscola goccia d’acqua, “Ma dove vai?” - gli domanda il leone. “Vado a fare la mia parte per spegnere le fiamme” - risponde il colibrì." 

da LO CHEF CONSIGLIA di Andrea Camilleri, L'Unità 21 Marzo 2010

Triglie all'agrodolce

La scorsa settimana al banco del pesce mi era sembrato di aver visto delle triglie, con il loro tipico sguardo da triglia... purtroppo però il banco è piuttosto lontano dalla zona in cui i clienti fanno la coda e non ne ero sicura... poi il cartellino con scritto Meerbarben non mi aiutava molto (l'unica certezza che mi dava il nome è che fosse un pesce di mare e non di lago, cosa non sempre facile da dire con il tedesco***), così ho rinunciato a prenderle, ma appena tornata a casa ho cercato "Meerbarben" sul dizionario... ed erano proprio le triglie!

Ci ho ripensato tutta la settimana, poi ieri sono tornata al supermercato e, visto che per fortuna c'erano ancora, non me le sono fatte sfuggire!

È la prima volta che preparo le triglie e non ero molto sicura di come si facessero a pulire, ma su internet si trova tutto ed ecco qui delle dettagliatissime istruzioni: come si pulire e sfilettare le triglie? (spicchiodaglio.it). La prossima volta credo che me le farò pulire dalla signorina del banco (se riesco a farmi capire!) perché è stato un po' un lavoraccio: sono piene di squame e sono molto meno facili da spinare delle sardine e delle alici!

*** infatti in tedesco si usa la stessa parola per dire mare e lago anche se in base a quello che si intende hanno genere diverso: die See (femminile) è il mare e der See (maschile) il lago, ma esiste anche la parola das Meer (neutro e di derivazione latina) che vuol dire solo mare, ma che non mi sembra venga usata tanto di frequente, almeno in Svizzera. La mia insegnante (svizzera) di tedesco mi diceva che das Meer è usato di più in letteratura che nel linguaggio comune, invece pare che in Austria usino solo das Meer per il mare.
Insomma adesso ho una gran confusione e non so mai di cosa si stia parlando, se di mare o di lago!... per di più se si cerca sul dizionario italiano-tedesco la parola triglia si trova sia Meerbarbe che Seebarbe!

Ovviamente non potevo non usare queste tanto agognate triglie che per una ricetta ispirata ai romanzi di Camilleri!

"Andò a corcarsi zuppiando. Ci mise un quarto d'ora a trovare la posizione giusta. Chiuse gli occhi e li raprì di subito: ma non aveva invitato Ingrid a cena? E ora come faceva a rivestirsi, mettersi addritta e nèsciri per andare al ristorante? La parola ristorante gli provocò un immediato effetto di vacantizza alla bocca dello stomaco. Da quand'è che non mangiava? Si susì, andò in cucina. Nel frigorifero troneggiava un piatto funnùto pieno di triglie all'agrodolce. Tornò a corcarsi, rassicurato."

da La gita a Tindari di Andrea Camilleri, pag. 244, ed. Sellerio 2000

Ingredienti (per 2)

* 4 triglie
* 1 cipolla
* 1 arancia
* olio extravergine d'oliva
* 1/2 bicchiere di vino bianco
* un po' disucco di limone
* zucchero
* farina bianca
* sale

Preparazione

1 Pulite le triglie, infarinatele e cuocetele in poco olio di oliva, salandole da entrambi i lati; quindi toglietele dalla padella e laciatele al caldo in forno.

2 Sbucciate l'arancia e frullatela. Nella padella dove avete cotto le triglie, fate rosolare la cipolla tritata finemente, aggiungete un cucchiaio di zucchero, il vino e fate caramellare il tutto.

3 Aggiungete il succo di limone e l'arancia frullata, fate ritirare e coprite le triglie con la salsa ottenuta.

4 Passate al forno a 180º per 5 minuti.

ricetta tratta (e riadattata) da Nìvuro di sìccia, Trenta editore.

in english: 

Ingredients (for 2): * 4 red mullets * 1/2 onion * 1/2 orange * extra virgin olive oil * 1/2 glass of white wine * juice from 1/2 lemon * sugar * white flour * salt

Procedure: Gut the fishes, dust them with flour and cook them in a little olive oil, salting them on both sides, then remove them from the pan and leave them in the warm oven.

Peel the orange and whisk it. In the pan where you cooked the mullets, fry the finely chopped onion, add a spoon of sugar, the wine and let it caramelize everything. Add the lemon and orange juices, cover the mullet with sauce. Bake at 180 º for 5 minutes.

Piccolo glossario culinario multilingue (I - DE - EN):

triglia, f. = die Meerbarbe/n, f. = red mullet, n.

Vi segnalo questo bell'articoletto intitolato "Tutti i corvi sono neri" di Laila Wadia, nella rubrica Nuovi Italiani di Internazionale.it. A me è piaciuto molto, come in genere mi piacciono gli articoli di questa rubrica che parlano dell'Italia vista dagli occhi di persone nate altrove e che ora ci vivono (è un punto di vista che mi interessa molto, speculare al mio e da quando vivo qui ancora di più), anche perché parla di Trieste, dove ho vissuto per un po', e del quartiere cinese vicino alla stazione che ricordo benissimo... leggendolo mi è sembrato un po' di essere lì!

Svolta epocale

Era il 9 novembre 1989, il Muro di Berlino cadeva, dopo 28 anni: una svolta epocale. La caduta del muro aprì la strada alla riunificazione tedesca, che fu formalmente conclusa il 3 ottobre 1990.

La divisione della Germania (e di Berlino), in quattro settori controllati e amministrati da Unione Sovietica, Stati Uniti d'America, Regno Unito e Francia, fu sancita nel 1945 dalla conferenza di Yalta.
Inizialmente ai cittadini di Berlino era permesso di circolare liberamente tra tutti i settori, ma con lo sviluppo della Guerra Fredda i movimenti vennero limitati; il confine tra Germania Est e Germania Ovest venne chiuso nel 1952. Per fermare la fuga dei cittadini di Berlino dalla dittatura, il regime comunista della Germania Est iniziò la costruzione di un muro attorno ai tre settori occidentali nella notte tra il 12 e il 13 agosto 1961 a Berlino Est.

Durante il periodo di esistenza del muro vi furono circa 5000 tentativi di fuga coronati da successo verso Berlino Ovest. Nello stesso periodo varie fonti indicano in un numero compreso tra 192 e 239 i cittadini della Germania Est uccisi dalle guardie mentre tentavano di raggiungere l'ovest e molti altri feriti.

Il 9 novembre 1989, durante una conferenza stampa, Günter Schabowski, Membro del Politburo del Partito Socialista Unitario della Germania e Ministro della Propaganda della DDR, annunciò che tutti i berlinesi dell’Est avrebbero potuto attraversare il confine con un appropriato permesso, ma non avendo ricevuto altre informazioni in merito, alla domanda del giornalista Riccardo Ehrman, che chiese da quando le nuove misure sarebbero entrate in vigore, Schabowski cercò inutilmente una risposta nella velina del Politburo, ma non avendo un'idea precisa, azzardò: "Per quanto ne so immediatamente".

Decine di migliaia di berlinesi dell’Est avendo visto l’annuncio di Schabowski in diretta alla televisione, si precipitarono in strada, inondando i checkpoint e chiedendo di entrare in Berlino Ovest. Le guardie di confine, sorprese, iniziarono a tempestare di telefonate i loro superiori, ma era ormai chiaro che non era più possibile rimandare indietro tale enorme folla vista la mancanza di equipaggiamenti atti a sedare un movimento di tali proporzioni. Furono allora costrette ad aprire i checkpoint e, visto il gran numero di berlinesi, nessun controllo sull’identità fu eseguito. Gli estasiati berlinesi dell’Est furono accolti in maniera festosa dai loro fratelli dell’Ovest, spontaneamente i bar vicini al muro iniziarono a offrire birra gratis per tutti. Il 9 novembre è quindi considerata la data della caduta del Muro festeggiata con il mega concerto di Roger Waters (ex bassista dei Pink Floyd) con l'esecuzione di The Wall dal vivo.

Nei giorni e settimane successive molte persone accorsero al muro per abbatterlo e staccarne dei souvenir: queste persone furono chiamate Mauerspechte (in tedesco significa letteralmente "picchi del muro"). Il 18 marzo 1990 furono tenute le prime e uniche libere elezioni della storia della Repubblica Democratica Tedesca; esse produssero un governo il cui principale mandato era quello di negoziare la fine stessa dello Stato che rappresentavano.

La Germania fu ufficialmente riunificata il 3 ottobre 1990 (questa è la data designata per il "Giorno della riunificazione"), quando i cinque stati federali (Brandeburgo, Meclenburgo-Pomerania Occidentale, Sassonia, Sassonia-Anhalt e Turingia), già esistenti nella Repubblica Democratica Tedesca ma aboliti e trasformati in Province, si ricostituirono e aderirono formalmente alla Repubblica Federale di Germania (Germania Ovest).

tratto da Wikipedia

Per celebrare l'anniversario della caduta del muro, vi invitiamo ad ascoltare questo bellissimo racconto di Andrea Camilleri intitolato L’uomo che aveva paura del genere umano, quasi una fiaba, che riesce benissimo a descrivere la stupidità dei muri (che purtroppo vengono ancora innalzati) e delle divisioni che essi rappresentano (e letto da lui è ancora più bello!).

Questo racconto fa parte di "un progetto internazionale della casa editrice Orecchio Acerbo, del Goethe-Institut e di numerosi istituti di cultura e partner in Italia e in Europa" che raccoglie (in un libro intitolato "1989") i racconti di 10 scrittori europei e le illustrazioni di Henning Wagenbreth contro "il tetro grigiore dei muri".
Sul sito si possono ascoltare (in lingua originale) la maggior parte delle storie, mentre sul Il Messaggero.it è pubblicato il racconto di Camilleri.

VerA&SiLviA

Acciughe sotto sale

Qualche settimana fa, quando ero in Italia, sono andata a pranzo con mia mamma in cascina da alcuni suoi amici: come al solito, il menù di Luciana era davvero buonissimo. Fra le varie prelibatezze, spesso a base dei prodotti della cascina, ho apprezzato molto le acciughe di antipasto che accompagnavano il melone: si trattava di alici sotto sale preparate da lei, poi sciacquate e condite con olio extravergine. Avevano il sapore e la consistenza delle alici fresche, così ho deciso di provare a farle: dopotutto sono facilissime da preparare!

Approfitto del post per riportare anche una citazione di Camilleri: anche nella cucina di Montalbano si trovano spessisimo gli angiovi salati!

Raprì il frigorifero e non ci trovò nenti di speciali, un barattolo d’aulive, uno d’angiovi e tanticchia di tumazzo. Si rincuorò invece raprendo il forno: Concetta gli aveva priparato un piatto di patati cunsati, semplicissimo, che poteva essere nenti e poteva essere essere tutto a seconda della mano che dosava il condimento e faceva interagire la cipolla con capperi, olive con aceto e zucchero, sale col pepe. A prima forchettata, si fece persuaso che Concetta era picciotta virtuosa di cucina, degna allieva di zia Adelina.

da L'odore della notte di Andrea Camilleri (prima edizione 1996), pag. 92 ed. 2007, Sellerio editore

Ingredienti

* 500g di alici fresche

* sale grosso q.b.



Preparazione

1 Pulite le alici, eliminando la testa la lisca e le interiora. Sciacquatele e sciugatele con un po' di carta assorbente.

2 In un vasetto di vetro o di coccio sistemate uno strato di alici, quindi ricorprite con il sale grosso; ripetete l'operazione fino a riempire il vasetto, terminando con uno strato di sale.

3 appoggiate un peso sulla sommità e lasciate riposare per circa un mese in un luogo buio, fresco e aerato. Sotto l'azione del peso, le alici rilasceranno del liquido (in pratica la colatura di alici), fate in modo che ne resti sempre un po' in superficie (circa 1cm).

Consiglio utile: per togliervi di dosso l'odore di pesce dopo che lo avete pulite, lavatevi le mani con un po' di dentifricio: funziona!

Fra un mese vi dirò come sono venute... Nel frattempo non vedo l'ora di leggere il resoconto del viaggio di Vera a New York!

Quest'estate sembra davvero lunghissima, dovendo lavorare con il sole fuori dalla finestra e ho tanta voglia di mare! Per fortuna che questo fine settimana sono venuti Jessica e Lucio e ci hanno portato un po' di Bretagna...

Polpo alla napoletana ("versione camilleriana")

Riprendo dopo un po' di tempo il ciclo di ricette tratte dai romanzi di Camilleri. Ho trovato diverse versioni di questo piatto e non mi è ancora chiaro quale sia quella originale, qualche napoletano me lo sa dire?
Su Nìvuro di sìccia è riportata una ricetta molto semplice (cioé polpi bolliti e conditi con sale, olio, limone, prezzemolo e pepe), ma che non corrisponde con la descrizione che l'autore ne fa in questo racconto. Per fortuna è venuta in mio soccorso la sezione di cucina di vigata.org che descrive anche la "versione camilleriana", più elaborata. Sfogliando i blogs ho visto che anche Gloricetta li prepara in una maniera molto simile: in pratica si tratta della versione polpo di quest'altro piatto a base di calamari.

È la prima volta che preparo il polpo, anche perché un po' mi fa impressione maneggiarlo; comunque questo primo esperimento è andato bene e, dopo un primo momento di diffidenza, ho subito preso gusto ad osservare questo strano essere che con le sue fantasiose geometrie mi affascina davvero molto: mi è quasi dispiaciuto mangiarlo, avrei passato tutto il tempo a fotografarlo!

"Che voli mangiari?"

"M'hanno detto che lei sa fare benissimo i polipi alla napoletana."
"Giusto dissero."
"Li vorrei assaggiare."
"Assaggiare o mangiare?"
"Mangiare. Ci mette i passuluna di Gaeta?"
Le olive nere di Gaeta sono fondamentali per i polipi alla napoletana.
Filippo lo taliò sdignato dalla domanda.
"Certo. E ci metto macari la chiapparina."
Ahi! Quella rappresentava una novità che poteva rivelarsi deleteria: non aveva mai sentito parlare di capperi nei polipi alla napoletana.
"Chiapparina di Pantelleria" precisò Filippo.
I dubbi di Montalbano passarono a metà: i capperi di Pantelleria, aciduli e saporitissimi, forse ci stavano o, nell'ipotesi peggiore, non avrebbero fatto danno.
Prima di muoversi verso la cucina, Filippo taliò negli occhi il commissario e questi raccolse il guanto di sfida. Tra lui e Filippo, era chiaro, si era ingaggiato un duello. Uno che di cucina non ne capisce, potrebbe ammaravigliarsi: e che ci vuole a fare due polipetti alla napoletana? Aglio, oglio, pummadoro, sale, pepe, pinoli, olive nere di Gaeta, uvetta sultanina, prezzemolo e fettine di pane abbrustolito: il gioco è fatto. Già, e le proporzioni? E l'istinto che ti deve guidare per far corrispondere a una certa quantità di sale una precisa dose d'aglio?

da Quello che contò Aulo Gellio in Un mese con Montalbano
di Andrea Camilleri, pag. 147-148, Mondadori (1998)

Ingredienti (per 2 persone)

* polpo (circa 400-500g)

* 2 spicchi d'aglio, prezzemolo

* una manciata di pinoli

* 2 pomodori pelati

* 1 manciata di olive nere di Gaeta (io ho usato delle olive greche)

* una manciata di uvetta sultanina

* 1 cucchiaiata di capperi di Pantelleria (i miei non lo erano...)

* pepe & sale

* olio di oliva

Preparazione

1 Pulite il polpo, levando loro la bocca, gli occhi e la vescica. Sbattetelo per renderlo più tenero, pelatelo, lavatelo e tagliatelo a pezzetti.

2 Preparate un soffritto in una casseruola con l'olio, l'aglio, il prezzemolo tritato e unite i polpi. Continuate la cottura a fuoco lento, coprendo e smuovendo il tutto perchè non si attacchi al fondo.

3 Nel frattempo pestate i pinoli e alcuni capperi sciogliendo il tutto in un poco di acqua calda; versate questo composto nella casseruola insieme ai pomodori pelati, l'uvetta e le olive; salate e pepate a piacere.

4 Lasciate cuocere il tutto per circa 1/2 ora. Servite il tutto con qualche fettina di pane abbrustolito.

ricetta di Francesca Signorelli Grifasi tratta da vigata.org

PS: Io in realtà l'ho prima bollito per un po', l'ho lasciato raffreddare nell'acqua e poi l'ho spellato, dato che non riuscivo a spellarlo da crudo, quindi l'ho unito al sugo diminuendo il tempo di cottura. Forse è stato un errore perché mi è venuto un po' gommoso, la prossima volta seguirò la ricetta alla lettera!

Pesto trapanese 2

Avevamo già provato a fare il pesto trapanese tanto tempo fa, ma adesso ho trovato una nuova ricetta sul mio nuovo libro Nìvuro di sìccia, così ho voluto provare questa nuova variante. Ovviamente, essendo tratta da Nìvuro di sìccia, non posso pubblicarla senza una citazione di Andrea Camilleri, anche se non particolarmente significativa e appetitosa.

"Chioviva a leggio quanno fermò davanti alla trattoria. Pisci frisco ancora non ce n'era, ma Enzo gli portò 'n tavola per primo pasta col pesto trapanisi e per secunno piscitoccu [ndt: stocafisso] alla ghiotta, secunno l'antica ricetta misinisi.
Tutto sommato, Montalbano non se la sentì di lamentiarisi macari si non aviva particolare 'nclinazioni per il piscistoccu."

da Le ali della sfinge di Andrea Camilleri, pag. 114, Sellerio Editore 2006

Ingredienti per 2

* 3 pomodori maturi
* 1 mazzetto di basilico
* 25g di mandorle sgusciate, pelate e tostate
* 20g di pangrattato
* 1 spicchio d'aglio
* olio extravegine d'oliva
* sale&pepe

Preparazione

1 Sbucciate i pomodori e privateli dei semi. Tagliateli a pezzi e pestateli in un mortaio con le foglie di basilico, l'aglio, poco sale e pepe. Quando la salsa sarà ben amalgamata aggiungete l'olio e le madorle tritate molto finemente.

2 A parte, in una padella, fare dorare il pangrattato.

3 Una volta cotta la pasta scolatela e conditela con il pesto. Mettetela nel piatto di portata, cospargendola con il pangrattato.






Passando a cose serie...

Vorrei segnalare il diario di Fatemeh Karimi, una studentessa iraniana che partecipa agli scontri di piazza a Teheran contro il governo. La sua è una testimonianza di come la libertà di stampa, soppressa dal regime, è tenuta in vita dagli studenti, a rischio della vita, attraverso telefonini, lentissimi collegamenti a internet, social network, e corrispondenze clandestine a media occidentali. In Italia i suoi diari sono pubblicati da AgenziaComunicazione.it e da Repubblica.it.

Cercando informazioni sulla situazione dell'Iran in questi giorni ho anche scoperto (almeno) un gruppo italiano su Facebook di Coordinamento per il supporto alle manifestazioni in Iran, ma sicuramente in rete si possono trovare moltissimi altri gruppi e diari.

Fatemeh Karimi e altri studenti di Teheran oggi alle 13 iraniane (le 10.30 italiane, credo), faranno volare nel cielo della città dei palloncini verdi. Ci uniamo simbolicamente anche noi all'iniziativa per dimostrare la nostra solidarietà.

L'immagine è tratta da Repubblica.it

Acciughe in insalata

Questa settimana mi sono organizzata per preparare le alici marinate: vale a dire che questa volta le ho comprate per tempo e le ho tenute per alcuni giorni in freezer prima di prapararle, allo scopo di neutralizzare l'eventuale presenza dell' Anisakis. Erborina infatti consiglia di pulire le alici fresche e poi surgelarle, in modo che il parassita, anche se non visibile ad occhio nudo perché ancora i fase larvale, muoia.

Questa volta però ho deciso di cambiare ricetta e di provarne una tratta dal mio nuovo libro (Nìvuro di sìccia) che raccoglie le ricette descritte nei romanzi di Camilleri con protagonista il commissario Montalbano.
Quindi come di consueto, riporto qui sotto la ricetta, preceduta dalla corrispondente citazione.

"La sera avanti, trovate nel frigo delle acciughe freschissime accattategli dalla cammarera Adelina, se l'era sbafate in insalata, condite con molto sugi di limone, olio d'oliva e pepe nero macinato al momento. Se l'era scialata, ma a rovinargli tutto era stata una telefonata."

da La voce del violino di Andrea Camilleri, Sellerio Editore 1997, pag. 9

Ingredienti

* 500g di alici

* 1 cipolla

* olio

* 1 limone

* sale & pepe




Preparazione

1 Lavate bene le acciughe sotto l'acqua corrente, apritele a libro, eliminate le teste, le code e le lische e adagiatele in una pirofila.

2 Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e distribuitela sui pesci; continuate a formare strati, alternando gli ingredienti fino ad esaurirli.

3 In una ciotola a parte, emulsionate olio, succo di limone, sale e pepe nero; versate il condimento sul preparato, coprite e lasciate marinare il tutto per 36 ore in un luogo fresco e ventilato, prima di servire.

ricetta tratta (ma leggermente modificata) da Nìvuro di sìccia, Trenta editore.

Visto che ormai ho pubblicato nel blog un certo numero di ricette-citazioni, ho deciso di creare un link speciale che le raccoglie tutte:

la fotografia di Camilleri è tratta dalla galleria fotografica di Repubblica.it: Alla scoperta della casa di Camilleri.

Lunedì 22 giugno, AGGIORNAMENTO:

* Volevo segnalare la campagna Porta la Sporta di cui Lo ha parlato stamattina sul suo blog.

"Questa campagna promossa dall'Associazione Comuni Virtuosi è una campagna totalmente propositiva che vuole dimostrare come sia facile modificare stili di vita errati semplicemente diventandone completamente coscienti e attuando semplici accorgimenti per poterli prevenire. Stiamo parlando dell'uso o meglio dell'abuso della busta di plastica che è l'oggetto che più abbonda nelle nostre case (provate a contarle...), che riveste e trasporta ogni nostro acquisto, un oggetto usato per pochi minuti ma che può durare anche cento anni. "

Sul sito si possono trovare consigli su come cambiare le proprie abitudini e i dati sull'impatto ambientale dei sacchetti di plastica.

Alici (quasi) marinate e... "Nìvuro di sìccia"!

La scorsa settimana sono stata un po' presa per via del lavoro, poi sono andata in Italia a votare e quindi ho un po' trascurato il blog, ma eccomi di nuovo qua! Non mi sono ancora rimessa seriamente ai fornelli e questa ricetta risale a qualche domenica fa, ma non vedo l'ora del weekend per potermi cimentare, anche perché mia mamma mi ha regalato questo (tanto desiderato) libro:

Nìvuro di sìccia Le ricette ispirate alle avventure
del più astuto commissario siciliano
a cura di Viviana Neri, Trenta Editore (2008)

È un librettino molto grazioso e ben curato di 170 pagine che contiene circa 150 ricette ispirate ai romanzi di Camilleri che hanno per protagonista quel buongustaio del commissario Montalbano. È diviso in capitoli dedicati ai vari "cuochi", tra cui ovviamente Adelina, Calogero ed Enzo. Ogni ricetta è preceduta da una citazione, un po' come i miei post dedicati alle ricette di Montalbano!



Ed ecco invece la ricetta di questo post:
Avevo tanta voglia di provare a preparare le alici marinate, ma leggendo qua e là nei blog, mi sono un po' spaventata per via dell'Anisakis (ne sa quacosa Sandra!): il parassita degli animali marini. Erborina consiglia di pulire le alici fresche e poi surgelarle, in modo che il parassita, anche se non visibile ad occhio nudo perché ancora i fase larvale, muoia.
Nonostante questo consiglio e anche per mancanza di tempo (infatti si dovrebbero tenere le alici in freezer 4 giorni), ho deciso di provare questa ricetta qui che prevede anche la cottura. Lo so che non è la stessa cosa, ma prometto che prima o poi le farò a regola d'arte!


Ingredienti
1kg di alici
prezzemolo tritato
aceto
aglio
1/2 bicchiere di acqua
1 peperoncino fresco
sale
olio extra vergine d’oliva

Preparazione

1 Pulite le alici eliminando la testa, la coda e la lisca.

2 Mettete sul fuoco una padella con un po' d'aceto (io ho aggiunto anche un po' d'acqua) e aggiungete tutte le alici.

3 A cottura ultimata spegnete il fuoco e preparate il prezzemolo tritato e l'aglio a fette. In una pirofila aggiungete dell’olio e iniziate a stendere le alici. Cospargete con prezzemolo e aglio a fette e poi, di seguito con gli altri strati di alici.

4 Alla fine aggiungete l’olio fino a ricoprire il tutto e il peperoncino a pezzi. Servite dopo alcune ore: più le lascerete a marinare, più i sapori saranno ben amalgamati.

ricetta tratta da Chezmaurizio.

Nonostante non fossero vere alici marinate, erano davvero buonissime!

Vorrei ringraziare Kostantina (il cui blog mi piace molto, forse anche perché in fondo abbiamo diverse cose in comune, oltre alla cucina) per questo premio che ci ha dato e prima di passarlo ad altri 8 blog, secondo il regolamento, devo elencare le cose che vorrei fare nel prossimo futuro (in ordine sparso!):

1 capire cosa voglio fare dopo la fine del mio dottorato.

2 provare tutte le ricette del mio nuovo libro "Nìvuro di Siccia".

3 andare al mare al più presto, magari a Trieste per andare anche a trovare le mie amiche e a mangiare nella mia trattoria preferita!

4 passare più tempo con la mia nipotina.

5 andare a trovare Vera in Virginia!

6 riempire il balcone di piantine aromatiche.

7 riuscire a godermi i weekend con Ru, senza aver sempre da pensare al lavoro!

e adesso passo il premio a:

... (ovviamente) Vera,

poi ad alcuni dei blogger che leggo più spesso e volentieri:

Lo,
Alex e Mari,
Daniela,
Claudia,
Katia,
Gep e Art,
il Gatto Goloso.

Pirciati ch'abbruscianu

Dopo un periodo di pausa, ecco un'altra ricetta letteraria, tratta ancora una volta dai romanzi di Andrea Camilleri. In questo caso la ricetta è descritta integralmente nel romanzo, attraverso le parole del proprietario della taverna.

"Se se la sente, avrei i pirciati ch'abbruscianu" fece il baffuto.

Sapeva cos'era il pirciato, un tipo particolare di pasta, ma cosa avrebbero dovuto bruciare? Non volle però dare all'altro la soddisfazione di spiargli com'erano cucinati i pirciati. Si limitò a una sola domanda:

"Che viene a dire, se se la sente?"

"Precisamente quello che viene a dire: se se la sente" fu la risposta. [...]

E arrivarono i pirciati. Sciauravano di paradiso terrestre. Il baffuto si mise appuiato allo stipite della porta assistimandosi come per uno spettacolo.

Montalbano decise di farsi trasire il sciauro fino in fondo ai polmoni.

Mentre aspirava ingordamente, l'altro parlò.

"La vuole una bottiglia di vino a portata di mano prima di principiare a mangiare?".

Il commissario fece 'nziga di sì con la testa, non aveva gana di parlare. Gli venne messo davanti un boccale, una litrata di vino rosso densissimo. Montalbano se ne inchì un bicchiere e si mise in bocca la prima forchettata. Assufficò, tossì, gli vennero le lagrime agli occhi. Ebbe la netta sensazione che tutte le papille gustative avessero pigliato foco. Si sbacantò in un colpo solo il bicchiere di vino, che da parte sua non sgherzava in quanto a gradazione.

"Ci vada chiano chiano e liggero" lo consigliò il cammareri-proprietario.

"Ma che c'è?" spiò Montalbano ancora mezzo assufficato.

"Oglio, mezza cipuddra, dù spicchi d'agliu, dù angiovi salati, un cucchiarinu di chiapparina, aulive nìvure, pummadoro, vasalicò, mezzo pipiruncinu piccanti, sali, caciu picurinu e pipi nìvuro" elencò il baffuto con una nota di sadismo nella voce.

«Gesù» disse Montalbano. [...]

Intercalando le forchettate con sorsate di vino e gemiti ora di estrema agonia ora di insostenibile piacere («esiste un piatto estremo come il sesso estremo?» gli venne di spiarsi a un certo punto), Montalbano ebbe macari il coraggio di mangiarsi col pane il condimento rimasto sul fondo del piatto, asciucandosi di tanto in tanto il sudore che gli spuntava in fronte.

«Che vuole per secondo, signore?». Il commissario capì che con quel «signore» il padrone gli stava rendendo l'onore delle armi.

«Niente».

da L'odore della notte [pag. 50-52] di Andrea Camilleri

Ingredienti:

* Oglio
* mezza cipuddra
* dù spicchi d'agliu
* dù angiovi [acciughe] salati
* un cucchiarinu di chiapparina [un cucchiaino di capperi]
* aulive nìvure (una decina)
* pummadoro
* vasalicò
* mezzo pipiruncinu piccanti
* sali
* caciu picurinu
* pipi nìvuro

Preparazione:
Soffriggete l'aglio e la cipolla in un filo di olio. Aggiungete il peperoncino e le acciughe. Quando i filetti di acciuga si saranno sciolti unite il pomodoro le olive, i capperi, sale e pepe. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, quindi aggiungete qualche foglia di basilico. Una volta lessata la pasta, un po' al dente, versatela nella padella e lasciatela cuocere ancora un minuto. Servite spolverizzando con il formaggio.

...e tanti auguri a Vera per il suo compleanno (che è stato l'altro ieri)!


PS: Accetto volentieri all'invito di

Galline 2nd life
Consumo meno
Semi di papavero
Fiordisale
Una curiosa
Crocette colorate
I pasticci di Memole
Stella di sale

ad aderire all'iniziativa "Mi illumino di meno" e invito tutti a spegnere luci e dispositivi elettrici non indispensabili oggi dalle ore 18. Vi consiglio di leggere il post di Lo per trovare alcuni suggerimenti utili ad evitare gli sprechi.

Pasta al nero di seppia e calamari affogati

Visto che adesso ho ha disposizione ancora 24g di nero di seppia, non posso non provare a fare la pasta al "nìvuro di siccia"!

"Da qualche tempo il commissario s'era addunato che Adelina, se lui era teso, turbato, nirbùso, in qualche modo l'intuiva da come lui al matino lasciava la casa e allora gli faceva trovare piatti speciali che gli risollevavano il morale. Quel giorno Adelina era entrata in azione, sicché Montalbano trovò pronto in frigo il sugo di seppie, stretto e nero, come piaceva a lui. C'era o no un sospetto d'origano? L'odorò a lungo, prima di metterlo a scaldare, ma magari questa volta l'indagine non ebbe esito."

da Il cane di terracotta di Andrea Camilleri [pag. 143]

Pasta al nero di seppia

Ingredienti:
100g di pasta lunga
200 g di pomodori maturi
1 seppie di media grandezza
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio
sale & pepe.

Preparazione:
Pulite bene la seppia, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte), e tagliatela a striscioline fittissime. Soffriggete in tegame nell'olio, l'aglio intero o a pezzetti, ed aggiungete il pomodoro spellato e senza semi. Appena si sara' appassito aprite con attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto nel tegame. Aggiungete la seppia, rimescolate bene e sfumate col vino. Allungate il sugo con un bicchiere d'acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora circa. Lessate la pasta al dente e condite nella zuppiera con la salsa nera.

Questa ricetta è ripresa dal sito vigata.org che a sua volta la trae da La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar. Sul blog di Gloricetta ho appena scoperto l'esistenza di questo libro con 150 ricette tratte dai romanzi di Camilleri: inutile dire che cercherò di procurarmelo al più presto: NIVURO DI SICCIA, LE RICETTE ISPIRATE ALLE AVVENTURE DEL PIU' ASTUTO COMMISSARIO SICILIANO, Trenta editore.

questa immagine è tratta dal calendario di ERBEROSSI 2006 ed è stata fatta da Diramazioni (Jessica e Lucio). Di tutto il (bellissimo) calendario, che continuo a tenere in cucina e a girare ogni mese, questa forse è la mia immagine preferita ed è proprio quella di dicembre!

e per secondo...

Calamari affogati

Ingredienti:
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
500g di calamari
1/2 bicchiere di vino bianco
150g di polpa di pomodoro (io ho usato la conserva di pomodoro di mio papà)
10 olive verdi snocciolate
un po' di capperi
un pezzettino di sedano
prezzemolo tritato
peperoncino
sale & pepe

Preparazione:
Soffriggete l'aglio e la cipolla. Appena dorati aggiungete i calamari puliti e tagliati a pezzi.
Quindi, dopo averli fatti insaporire pochi minuti, aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco. Aggiungete quindi: la polpa di pomodoro, le olive verdi snocciolate ed a pezzettini, 1 cucchiaio di capperi, il sedano verde affettato sottilmente, il prezzemolo trito, sale e peperoncino. Cuocete a fiamma bassissima per circa 60 minuti, controllando spesso che ci sia il sughetto. Altrimenti aggiungete un po' d'acqua.
Ho ripreso e riadattato la ricetta da qui.

Buon quasi-compleanno a Ru...





Glossario culinario IT - DE - EN:
calamaro, m. = der Kalmar, m. (ma in svizzera è anche Calamari)= squid, n.
oliva, f. = die Olive, f. = olive, n.
peperoncino, m.= der Paprika, m. = red/hot pepper, n.

Seppie in nero!

Oggi sono passata da un supermercato lussuoso di Zurigo in cui si trovano gli ingredienti più impensabili: è il supermercato di un grande magazzino molto elegante in cui si possono anche fare un sacco di assaggini! I banchi dei prodotti freschi (come carne, formaggi, affettati, pesce) sono perfetti con tutti i pezzi diposti in ordine, in modo quasi coreografico. Ogni 2 metri c'è una gentile commessa pronta a decantare i pregi di un formaggino o a farti provare una tartina. È talmente ordinato e perfetto da mettere a disagio! In questo posto si possono comprare prodotti davvero particolari e spesso anche sfusi. Inutile dire che i prezzi rispecchiano l'aspetto lussuoso del negozio.

In ogni caso, visto che in Svizzera al banco del pesce in genere non vendono il nero di seppia o le seppie non pulite (e data la mia passione per le seppie con il nero!!) ho deciso di farci un giro per vedere se almeno lì si potesse trovare! E infatti, al modico prezzo di 8.90 franchi (circa 6 euro) mi sono portata a casa ben 32 grammi di inchiostro di seppia diviso in 8 bustine! Non si può dire che sia un affare, ma oggi volevamo festeggiarci e viziarci un po'!

Quindi stasera: seppie in nero alla veneziana (che buone quelle che mangiavo a Padova a casa di Vera e Ru e di loro zia!).

Anche se le seppie alla veneziana non sono proprio uguali alla pasta con il nìvuro di siccia del commissario Montalbano, fedele alla mia "linea editoriale" riporto lo stesso un brano da "Il giro di boa" nel quale mi rivedo molto, visto quanto sono golosa di seppie nere!

“Io lo sapeva” disse l’omo.

“Che cosa?”.

“Che doppo tanto firriari sarebbe vinuto qua. L’ aspittavo”.

Evidentemente in paìsi si era sparsa la voci della sua viacruci in seguito alla chiusura della trattoria abituale.

“E io qua sono” fece asciutto il commissario.

Si taliarono occhi nell’ occhi. La sfida all’ ok corral era lanciata. Enzo chiamò un cammareri:

“Apparecchia per il dottor Montalbano e stai attento alla sala. Io vado in cucina. Al commissario ci penso io pirsonalmente”.

L’ antipasto fatto solo di polipi alla strascinasali parse fatto di mare condensato che si squagliava appena dintra alla vucca. La pasta col nìvuro di siccia poteva battersi degnamente con quella di Calogero. E nel misto di triglie, spigole e orate alla griglia il commissario ritrovò quel paradisiaco sapore che aveva temuto perso per sempre. Un motivo principiò a sonnargli dintra la testa, una specie di marcia trionfale. Si stinnicchiò, beato, sulla seggia. Appresso tirò un respiro funnuto.

Doppo lunga e perigliosa navigazione, Ulisse finalmenti aviva attrovato la sò tanto circata Itaca.

Andrea Camilleri, Il giro di boa (pag. 80-81)

Ingredienti:

1kg si seppie con la loro vescichetta di nero
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale & pepe

Preparazione:

Soffriggere nell'olio una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, aggiungere le seppie, salare, pepare e far rosolare.
Aggiungere prezzemolo tritato, un mestolo di passato di pomodoro, il nero di seppia, 1 bicchiere di vino bianco secco, incoperchiare e lasciar cuocere fino ad ottenere una consistenza del sugo leggermente cremosa.


Glossario culinario IT - DE - EN:
seppia, f. = der Tintenfisch/e, m. = sepia, n.
aglio, m. = der Knoblauch, m. = garlic, n.
cipolla, f. = die Zwiebel, f. = onion, n.
prezzemolo, m. = die Petersilie, f. = parsley, n.
pomodoro, m. = die Tomate/n, f. = tomato, n.

La pasta 'ncasciata della cameriera Adelina

Se mai dovrò scegliere il nome per un ristorante o una taverna, credo che fra le alternative ci sarà "la cucina di Adelina", naturalmente mi riferisco alla divina cameriera del commissario Montalbano... ebbene sì, il tentativo di riprodurre e assaggiare i sapori descritti così vividamente e efficacemente da Camilleri è ormai diventata un'abitudine, per non dire un'ossessione!...
Questa ricetta mi aveva stregata fin dalla prima volta che l'ho letta sul blog di Alex e Mari (tra l'altro se si cercano le immagini della pasta 'ncasciata sul web ci si imbatte sempre sulla foto di Alex!) e finalmente mi sono decisa a provarla! Non è esattamente dietetica, quindi nel caso siate a dieta è meglio che non continuate nella lettura del post...

"Andò a casa, si mise il costume da bagno, fece una nuotata lunghissima, rientrò, s'asciugò, non si rivestì, nel frigorifero non c'era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta 'ncasciata, piatto degno dell'Olimpo, se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, dormì piombigno per un'ora, si alzò, fece la doccia, si rivestì coi jeans e la camicia già allordati, arrivò in ufficio. "

Andrea Camilleri, da il cane di terracotta [pag. 120]

"A Marinella, dintra il forno una tenera e maliziosa pasta 'ncasciata (pativa di improprietà d'aggettivazione, non seppe definirla meglio) e se la scialò."

Andrea Camilleri, da il giro di boa [pag. 129]

Ingredienti:
300g. di magliette di maccheroncino (io ho usato un altro tipo di pasta perchè qui non si ha molta scelta..)
200g di tuma o caciocavallo fresco
200g di carne macinata
50g di mortadella o salame
2 uova sode
2 melenzane
100 gr. di pecorino grattugiato
salsa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
basilico
olio, sale & pepe

Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e sale. Soffriggete intanto il trito in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melenzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, la tuma ed il salame tagliati a fette.
Chiudete l'ultimo strato di pasta con melenzane, salsa e molto cacio.
Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno, formerà una leggera crosta dorata (da cui il nome 'ncasciata, da cacio).

Questa ricetta è tratta dal sito vigata.org che a sua volta riprende la ricetta da "La cucina tradizionale siciliana" di Anna Pomar.

Approfitto di questo post anche per dirvi che Lo di Galline2ndlife sta preparando la sua tesi di laurea e ha chiesto la collaborazione degli altri blogger invitandoli a raccontarle cosa significa per loro scrivere nel blog.
Se volete anche voi aiutarla e comunque volete maggiori informazioni cliccare sulla foto qui a destra.
Noi le abbiamo già scritto e adesso le facciamo un po' di pubblicità!

Lo, un grosso in bocca al lupo per la tesi da parte nostra!

Silvia e Vera

Alici con cipollata

Anche questa settimana ho deciso di preparare una ricetta tratta dai romanzi di Camilleri e quindi, ovviamente, dalla cucina siciliana. In realtà questa ricetta non era in programma, ma visto che Qualcuno al supermercato ha comprato le alici invece delle sardine, abbiamo deciso di "ripiegare" su questo piatto. Quindi il menù di oggi prevede pasta con le vongole e Alici con cipolla e aceto:

"Nel frigorifero trovò pasta fredda con pomodoro, vasilicò e passaluna, olive nere, che mandavano un profumo d’arrisbigliare un morto, e un secondo piatto d’alici con cipolla e aceto: Montalbano usava affidarsi interamente alla fantasia culinaria ma gustosamente popolare d’Adelina, la cammarera, la fìmmina di casa che una volta al giorno veniva a dargli adenzia, madre di due figli irrimediabilmente delinquenti, uno dei quali stava ancora in galera per merito suo. Magari questo giorno Adelina dunque non l’aveva deluso, ogni volta che stava per raprire il forno o il frigo gli si riformava dintra la stessa trepidazione di quando, picciliddro, alla matina presto del due novembre cercava il canestro di vimini nel quale durante la notte i morti avevano deposto i loro regali."

Andrea Camilleri, Il cane di Terracotta [pag. 41]

Ingredienti:

1/2 kg. di alici
farina
olio extravergine d'oliva
sale
1/2 kg. di cipolle
2 cucchiai di aceto (ovviamente quello del papà di Ru e Vera!)
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:

Alici: Pulite le alici eliminando le teste e le lische. Infarinatele e friggetele.
Cipollata: A parte preparate la cipollata. Affettate le cipolle e mettetele in un tegame con un bicchiere d'acqua. Appena l'acqua sarà evaporata, aggiungete l'olio e soffriggete fino a quando le cipolle saranno dorate. Condite con l'aceto e lo zucchero, salate e lasciate insaporire per un paio di minuti.

Con la cipollata condite le alici.
La cipollata e' utilizzata per accompagnare pesci e pietanze fredde.



Devo dire che questa ricetta è davvero meravigliosa... le alici ti si sciolgono in bocca... ricorda un po' il saor che si prepare in Veneto e in Friuli con le sardine, ma è forse più delicato e leggero... Lo consiglio a tutti!!


Ho ripreso e adattato questa ricetta, così come le altre ispirate ai romanzi di Camilleri, dal sito vigata.org che a sua volta si rifà al libro di cucina siciliana: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Con questo post partecipo alla raccolta di Cipolla (Gustosa... Mente): "Cipolle... non solo lacrime".