domenica 24 luglio 2011

polpo alla luciana

Ultimamente il tempo passato ai fornelli è stato poco, ma questo finesettimana ho cercato di recuperare e ora ho un po' di post in bozza quasi pronti da essere pubblicati.
Inizio subito con una ricetta semplice ed estiva a base di polpo che ho preso dal mio  libro di ricette di pesce delle osteria d'Italia (Slow Food edizioni)

polpo alla luciana In genere il polpo fresco mi resta sempre un po' duro, ma questa volta mi è venuto tenerissimo: il segreto credo sia stato martellarlo con il pestello (o se avete uno schiaccia carne, ancor meglio) per qualche minuto prima di metterlo in pentola. In fondo i pescatori in genere sbattono i polpi sugli scogli, questa mi è sembrata l'alternativa più semplice in assenza di scogli (sigh)...
Da qualche parte avevo letto che un trucco è anche quello di cucinarlo assieme ad un tappo di sughero (???), anche se non ho capito perché (sembra tanto una leggenda metropolitana... o meglio culinaria), o al limone. Ho provato anche questo trucco, ma son convinta che il segreto del successo sia piuttosto l'averlo martellato!

Nella cassetta delle lettere trovò una grossa busta a sacchetto, il postino l'aveva piegata in due per farcela entrare. Non c'era nessuna indicazione del mittente. A Montalbano era venuto pititto, raprì il frigo: polipetti alla luciana e una semplicissima salsa di pomodoro fresco. Si vede che la cammarera Adelina nn aveva avuto tempo o gana. In attesa che l'acqua degli spaghetti bollisse, pigliò la busta.
da La voce del violino di Andrea Camilleri (prima edizione 1997), pag. 139 ed. 2006, Sellerio editore
Quando tornò in commissariato, della faccenna del contadino e del suo bùmmolo se ne era completamente scordato. Andò a magiare alla trattoria San Calogero, si sbafò mezzo chilo di polipetti che squagliavano in bocca, bolliti e conditi con sale, pepe nìvuro, oglio, limone e prezzemolo. Rientrato in ufficio vide Fazio e Consolaro Damiano gli tornò in mente.
da Gli arancini di Montalbano di Andrea Camilleri (prima edizione 1999), pag. 40, Mondadori editore

Ecco la ricetta:

Polpo alla luciana
ricetta di Concetta De Carlo, Napoli
 tratta dal libro "Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"
Slow Food Editore, 2004

Ingredienti
* 1.2kg di piccoli polpi (io invece ho usato un solo grande polpo)
* 2 spicchi d'aglio
* un ciuffo di prezzemolo
* 2 cucchiai di succo di limone
* 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
* sale & pepe nero

Preparazione
1 Pulite bene i molluschi, rovesciate le sacche e vuotatele delle interiora; privateli degli occhi e lavateli accuratamente [il mio polpo per fortuna era già pulito! A questo punto l'ho messo su un tagliere di legno e l'ho pestato con il pestello per qualche minuto].

2 Sistemate i polpetti in un tegame capace, irroranoli con un po' di acqua e cuoceteli per un tempo variabile dai 25 ai 45 minuti, secondo le dimensioni [io li ho cotti per 35 minuti in pentola a pressione in acqua salata, con un po' di limone e con il tappo di sughero (???)].

polpo alla luciana

3 Scolatelo e, dopo averli tagliati a piccoli pezzi [eliminando la gran parte della pelle che a questo punto si staccaherà facilmente], conditeli con l'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone [io ne ho messo proprio un goccino, visto che avevo già cotto il polpo nel limone], abbondante prezzemolo tritato, sale [io non ne ho aggiunto] e pepe nero macinato al momento.

4 Prima di servirli attendete una decina di minuti, affinché la salsa insaporisca i polpetti e ne intenerisca le carni.

Nota: All'origine del nome di questa ricetta non ci sarebbe una signora Luciana, ma le consuetudini alimentari degli abitanti di Santa Lucia, quartiere napoletano che un tempo era borgo di pescatori.

6 commenti:

  1. ... delizia assoluta e sublime!

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  2. Confermo che il tappo di sughero è solo una leggenda metropolitana. Il battere il polpo invece lo rende tenero.
    A dirla tutta io non provo molta simpatia per questo mollusco, lo mangio raramente.

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  3. A me quell'uomo (Camilleri...e Montalbano, di riflesso) mi fa venire troppa fame...ho letto il romanzo (li ho letti tutti, a dire il vero... :>) e quei polpetti alla luciana mi danno un'acquolina tremenda!

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  4. il polipo mi piace un sacco, io non lo cucino mai, perchè mi fa puzza in casa percio' lo lascio volentieri a mamma !lei lo cucina nella pentola a pressione e viene molto morbido

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  5. Grazie Vera :-x

    Ciao Carlotta, infatti mi pareva... Anch'io una volta non lo amavo molto, ma ora sì... poi lo trovo anche molto bello con i tentacoli e le ventose...

    Gabri, non dirmelo! Per quello ho deciso di provare a cucinare tutti piatti che potevo! Mi mancano ancora gli arancini, ma non sarò mai all'altezza di Adelina! :)

    ciao Carpe Diem! Si, ha ragione, forse è anche merito della pentola a pressione... anche se una volta nemmeno quella era bastata ad ammorbidirlo bene!

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