150 manières d'accomoder les sardines

Come anticipato in uno degli ultimi post, la gita a Losanna ci ha riservato una bella sorpresa: nel quartiere più centrale della città, non lontano dalla cattedrale, ci siamo imbattute in una deliziosa libreria specializzata in volumi (antichi e moderni) di cucina: la librairie Gastéréa (Rue Cité-Derrière 3, CH-1005 Lausanne).

Librairie Gastéréa, Losanna

Un posto davvero carino e suggestivo, con un' ampia collezione di libri antichi (per lo più in francese, ma anche nelle altre lingue della Svizzera e in inglese) e una piccola sezione di libri moderni e di manuali di cucina svizzera. Ci vorrebbe un posto così in ogni città!

La mia golosità per i pesciolini (alici e sardine in particolare) mi ha fatto soffermare in particolare su un volume del 1898 intitolato "150 manières d'accomoder les Sardines" (vedi foto qui sopra!)... e (sorpresa!) Ru se ne è ricordato e me l'ha regalato per il mio compleanno, ordinandone una ristampa moderna da una libreria della Provenza!!

copertina originale di150 manières d'accommoder les sardines,
di A. Caillat (chef de cuisine) Ed. Colbert, Marseille 1898.

È un libro antico di cucina, molto diverso da quelli a cui siamo abituati e pur nell'edizione moderna, conserva il fascino del libro di altri tempi. Le ricette sono numerate, non c'è la lista di ingredienti all'inizio, dosi e istruzioni sono un po' vaghe, lasciando spazio alla fantasia e alla voglia di sperimentare del lettore. Le poche illustrazioni presenti sono dei disegni a china.

Eccomi quindi subito a provare la prima ricetta:

Bouillabaisse* de sardines (formule n. 4)

Non ho trovato le sardine, quindi l'ho sperimentata con le alici. Riporto qui gli ingredienti secondo le dosi usate da me (ho cercato il più possibile di seguire la ricetta originale):

Ingredienti (per circa 4 persone)

* 500g di alici (una dozzina e mezzo di sarde molto fresche secondo Caillat)

* 2 cipolle

* un pomodoro

* olio extravergine d'oliva

* 2 spicchi d'aglio

* pepe & sale

* un rametto di finocchietto (io ho usato una manciata di semi)

* un po' di scorza di arancia

* un bicchiere di vino bianco

* un pizzico di zafferano

* una foglia d'alloro

* una fetta di pane per ciascun piatto

Preparazione

1 Pulite le sardine.

2 Tagliate sottilmente le cipolle e fatele rosolare nell'olio. Tagliate anche il pomodoro e aggiungetelo. Quindi unite due grossi spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un rametto di finocchietto, un po' di scorzette d'arancia, sale e pepe.

3 Diluite con 3/4 di litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco. Fate bollire e quindi aggiungete le sardine e lo zafferano. Dopo 7 o 8 minuti di bollore a fuoco vivo, togliete dal fornello.

4 Separate il grosso delle sardine dal brodo. Versate il brodo su una fetta di pane nel piatto fondo e stendete le sardine su un piatto piano. Insaporite tutto con del prezzemolo fresco e servite caldo.

* la bouillabaisse è piatto provenzale (originario di Marsiglia):

Originariamente si trattava di un piatto dei pescatori che, scegliendo il pesce destinato alla vendita, mettevano da parte certi pezzi da preparare per sé e per la propria famiglia. È dunque un piatto semplice e familiare che, nel corso degli anni, è stato perfezionato e che può compredere ora un fondo di cottura e anche dei crostacei. Generalmente la Bouillabaisse viene servita in 2 piatti differenti: il pesce da una parte, il brodo su un fornelletto scaldavivande. Secondo il gusto personale, i due componenti possono essere mescolati in un piatto fondo o serviti a parte. [...]

dal sito dell' ufficio del turismo di Marsiglia