Parigi e... dove siamo finite?

Innanzitutto grazie a tutti quelli che, data la nostra latitanza qui sul blog, hanno cercato di contattarci e chiederci come stiamo (in particolare Nina-di-Ninopoli, NinaCerca, Giò e Lo!).

Sono mesi un po' difficili, in cui entrambe abbiamo molto da lavorare; in particolare io (SiLviA) sono alla fine del mio dottorato e non so ancora dove sarò e cosa farò nei prossimi mesi. Aspetto qualche risposta per l'estate, intanto cerco di fare del mio meglio... e spero anche che le idee mi si chiariscano presto!

Abbiamo avuto poco tempo per cucinare, ma questi mesi non sono stati solo di stress e lavoro: siamo riuscite anche a ritagliarci un po' di tempo per fare un viaggio a Parigi!!! 

Per VerA era la prima volta a Parigi, per me no, ma ogni volta la città di Francois Truffaut mi stupisce e trovo il modo di fare e vedere cose nuove. Per esempio questa volta ho scoperto l'ottimo thé à la menthe della moschea di Parigi, accanto ai Jardin des Plantes e ho visto una bellissima mostra dedicata a Robert Doisneau (il mio fotografo preferito, quest'anno era il centenario della sua nascita) con le sue fotografie su Les Halles, a l'Hotel de Ville (quanto mi piacciono le foto di gente e di mercati!).

Vi lascio alcune fotografie del nostro viaggio e un po' di consigli eno-gastronomici in fondo al post. VerA scriverà presto un suo post (!!!) con il nostro diario di viaggio e tutte le impressioni della sua prima volta a Parigi...

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150 manières d'accomoder les sardines

Come anticipato in uno degli ultimi post, la gita a Losanna ci ha riservato una bella sorpresa: nel quartiere più centrale della città, non lontano dalla cattedrale, ci siamo imbattute in una deliziosa libreria specializzata in volumi (antichi e moderni) di cucina: la librairie Gastéréa (Rue Cité-Derrière 3, CH-1005 Lausanne).

Librairie Gastéréa, Losanna

Un posto davvero carino e suggestivo, con un' ampia collezione di libri antichi (per lo più in francese, ma anche nelle altre lingue della Svizzera e in inglese) e una piccola sezione di libri moderni e di manuali di cucina svizzera. Ci vorrebbe un posto così in ogni città!

La mia golosità per i pesciolini (alici e sardine in particolare) mi ha fatto soffermare in particolare su un volume del 1898 intitolato "150 manières d'accomoder les Sardines" (vedi foto qui sopra!)... e (sorpresa!) Ru se ne è ricordato e me l'ha regalato per il mio compleanno, ordinandone una ristampa moderna da una libreria della Provenza!!

copertina originale di150 manières d'accommoder les sardines,
di A. Caillat (chef de cuisine) Ed. Colbert, Marseille 1898.

È un libro antico di cucina, molto diverso da quelli a cui siamo abituati e pur nell'edizione moderna, conserva il fascino del libro di altri tempi. Le ricette sono numerate, non c'è la lista di ingredienti all'inizio, dosi e istruzioni sono un po' vaghe, lasciando spazio alla fantasia e alla voglia di sperimentare del lettore. Le poche illustrazioni presenti sono dei disegni a china.

Eccomi quindi subito a provare la prima ricetta:

Bouillabaisse* de sardines (formule n. 4)

Non ho trovato le sardine, quindi l'ho sperimentata con le alici. Riporto qui gli ingredienti secondo le dosi usate da me (ho cercato il più possibile di seguire la ricetta originale):

Ingredienti (per circa 4 persone)

* 500g di alici (una dozzina e mezzo di sarde molto fresche secondo Caillat)

* 2 cipolle

* un pomodoro

* olio extravergine d'oliva

* 2 spicchi d'aglio

* pepe & sale

* un rametto di finocchietto (io ho usato una manciata di semi)

* un po' di scorza di arancia

* un bicchiere di vino bianco

* un pizzico di zafferano

* una foglia d'alloro

* una fetta di pane per ciascun piatto

Preparazione

1 Pulite le sardine.

2 Tagliate sottilmente le cipolle e fatele rosolare nell'olio. Tagliate anche il pomodoro e aggiungetelo. Quindi unite due grossi spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un rametto di finocchietto, un po' di scorzette d'arancia, sale e pepe.

3 Diluite con 3/4 di litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco. Fate bollire e quindi aggiungete le sardine e lo zafferano. Dopo 7 o 8 minuti di bollore a fuoco vivo, togliete dal fornello.

4 Separate il grosso delle sardine dal brodo. Versate il brodo su una fetta di pane nel piatto fondo e stendete le sardine su un piatto piano. Insaporite tutto con del prezzemolo fresco e servite caldo.

* la bouillabaisse è piatto provenzale (originario di Marsiglia):

Originariamente si trattava di un piatto dei pescatori che, scegliendo il pesce destinato alla vendita, mettevano da parte certi pezzi da preparare per sé e per la propria famiglia. È dunque un piatto semplice e familiare che, nel corso degli anni, è stato perfezionato e che può compredere ora un fondo di cottura e anche dei crostacei. Generalmente la Bouillabaisse viene servita in 2 piatti differenti: il pesce da una parte, il brodo su un fornelletto scaldavivande. Secondo il gusto personale, i due componenti possono essere mescolati in un piatto fondo o serviti a parte. [...]

dal sito dell' ufficio del turismo di Marsiglia

(la mia) ganache au parfum subtil de thé vert et Earl Grey

Francesca di unastantuttaper(il)tè, qualche tempo fa, aveva 'lanciato la sfida' di scoprire la ricetta della Ganache au parfum subtil de thé vert et Earl Grey che aveva visto attraverso una vetrina di una pasticceria di Parigi. L'idea mi ha subito stuzzicato e ho cercato un po' in giro fra i blog e i libri di ricette.
Avevo sempre pensato alla ganache come ad una crema e volevo capire bene come farla più solida; poi non sapevo come fare a darle il sapore di tè: aggiungere tè già infuso avrebbe reso tutto troppo liquido, ma le foglie pure si sarebbero sentite in bocca e avrebbero anche creato un effetto poco omogeneo sia nel sapore che nella consistenza. 

Alla fine ho trovato questa questa ricetta di Fior di frolla che mi ha illuminata: per fare i suoi tartufi di cioccolato al tè bianco Hanai lei ha infuso il tè nella panna, poi l'ha filtrata e quindi ha preparato la ganache. La diversa proporzione cioccolato-panna-burro aiuta poi a trovare la consistenza giusta. Ispirata da questa ricetta, ho fatto anch'io le mie palline di ganache (mi sembravano più facili da fare in questa forma rispetto ai 'mattoncini' che Francesca aveva visto a Parigi). Ho cambiato un po' la ricetta usando solo cioccolato fondente (che io preferisco) e modificando un po' le proporzione fra gli ingredienti, ma devo dire che sono venuti buonissimi: chissà se assomigliano davvero alla ganache nella vetrina parigina? Le mie palline avevano proprio parfum subtil de thé!

Credo che Francesca questa volta debba entrare ad assaggiarla!

Ecco la mia ricetta:

Ingredienti

300 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca
50 g di burro
2 cucchiai di tè verde e 3 di Earl Grey
cacao amaro in polvere

Preparazione

1 Fate bollire la panna con le foglie di té mescolando di tanto in tanto, quindi spegnete e lasciate in infusione per circa un'ora. La panna assumerà un colore marroncino e asorbirà un intenso sapore di tè. Trascorso questo tempo filtrate il tutto con un colino, schiacciando bene le foglie di tè in modo da far uscire quanta più panna ed aroma possibili. 

2 Tagliate grossolanamente il cioccolato e disponete i pezzi in una ciotola capiente. In una piccola casseruola versate la panna filtrata insieme al burro e portate ad ebollizione mescolando, in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Versate il tutto sul cioccolato tritato, coprite e lasciate riposare per 2-3 minuti. 

3 Mescolate ora con una spatola fino ad ottenere una ganache liscia, densa e omogenea. Fate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, poi coprite con un foglio di pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per almeno 1 ora (basta anche meno).

4 Passato questo tempo tirate fuori la crema e lavoratela con le mani formando delle palline, quindi rotolatele nel cacao amaro (se la crema è troppo solida, lasciatela un po' a temperatura ambiente finchè non si sia sciolta un po'). Meglio conservare le palline di ganache in frigo, ma tiratele fuori un quarto d'ora prima di servirle. Ideale per gli amanti del cioccolato, ma anche per i patiti del tè che potranno sentirne il delicato profumo ad ogni morso.


Questa è la foto di Francesca della ganache nella vetrina di Parigi:

foto di Francesca Verde, da unastantuttaper(il)tè

Qui invece potete trovare la mini guida dei luoghi del tè a Parigi di Francesca che raccoglie i suggerimenti dei lettori di unastanzatuttaper(il)te... e non perdetevi il racconto del suo viaggio di un mese fra i tè parigini (dal 15 febbraio per un mese)!

ancora qualcosa di basco: Mamia

Un altro ricordo appetitoso della nostra vacanza nei Paesi Baschi è la Mamia: si tratta di una cagliata di latte di pecora servita in un bicchierino di coccio con il miele o con la marmellata di ciliegie nere. La mangiavamo spesso come dessert dopo cena o la compravamo al mercato la mattina per colazione, assieme ad una fetta di gateau basco o ad un pain au chocolat...

La ricetta è semplicissima, anche se la cosa difficile è stata procurarmi il caglio: non sapevo proprio dove andarlo a cercare. Alla fine mio papà (che fa il consulente in diverse ditte alimentari) è riuscito a procurarmene un vasetto che mi durerà per molto tempo (dato che si usa solo qualche goccia per volta), ma sarei curiosa di sapere se da qualche parte lo vendono.

È stato anche abbastanza complicato trovare una ricetta, ma alla fine ho seguito questa, ripresa dal sito basco ttipia.fr. Su un foodblog americano scritto da una ragazza di origine basca, Cannelle et Vanille, ho trovato una versione più elaborata ed alcune varianti che sperimenterò presto.

mamia

Mamia (cagliata di pecora)

Ingredienti
1l di latte di pecora * ½ cucchiaino di caglio

Preparazione

Scaldare il latte e aggiungere il caglio. Lasciate riposare per circa 1h30. Servire con lo zucchero o il miele, come lo yogurt.

Nota: io ho usato la metà degli ingredienti:  ½ litro di latte di pecora e 3 gocce di caglio ed ho ottenuto 4 vasetti.

Français

Mamia (d’après recette H. Combret, "Gastronomie du terroir")

Origine: Caillé de brebis, assez typique au Pays basque 

Ingrédients: Pour 4 personnes

- 1l de lait de brebis - ½ cuillère à café de présure

Préparation: Faire chauffer le lait. Incorporer la présure. Laisser reposer 1h30.
A consommer avec du sucre, comme le yaourt.

 ricetta tratta da ttipia.fr

Domanda per chi passa di qui: qualcuno saprebbe dirmi dove ci si può procurare il caglio? Per ora ne ho una scorta sufficiente, ma sono curiosa di sapere se viene venduto in qualche tipo di negozio: a qualcuno è mai capitato di usarlo?

mamia

pranzo basco

In questi giorni in Svizzera siamo davvero in piena estate di San Martino: c'è un bel sole caldo, il cielo è limpido e i colori dell'autunno lasciano senza parole. 

Finalmente trovo anche il tempo di pubblicare questo post con un paio di ricette dei paesi baschi che avevo provato di ritorno dalle vacanze per attutire la nostalgia, anche se non è lo stesso senza il sole e la brezza di mare del porto vecchio di Biarritz...

Chipirons (calamari) à la Luzienne

Ingredienti

1kg di piccoli calamari * una fetta spessa di prosciutto di Bayonne * 2 pomodori * 2 cipolle * 3 carote * 3 spicchi d'aglio * 1 bicchiere di vino bianco * olio d'oliva * prezzemolo * 1 bicchiere di Cognac

Preparazione

1 Pulite i calamari e tagliarli ad anelli e laciateli per circa 45 minuti a marinare nell'olio extravergine.

2 Tagliate il prosciutto a cubetti, le carote a rondelle, pelate i pomodori e togliete i semi, affettate le cipolle, l'aglio e il prezzemolo e cuoceteli in una padella con un po' di olio e sale per circa 35 minuti.

3 Aggiungete i calamari e il vino bianco, salate, pepate e cuocete a fuoco lento per circa 1 ora. Prima di servire, scaldate un bicchiere di Cognac, con un fiammifero fatelo bruciare e unitelo al resto.

4 A piacere potete accompagnare il piatto con del riso bollito e condito con olio d'oliva (a Biarritz lo servivano spesso anche con il riso giallo).

Insalata basca

Ingredienti

lattuga * 4 pomodori * 2 fette di prosciutto di Bayonne tagliate a pezzetti  (qui in Svizzera se ne trova di molto buono!) * 4 fette di formaggio di pecora * una manciata di piquillos (peperoncini rossi dolci tipici dei paesi baschi francesi, purtroppo non li avevo) * un uovo sodo * olio extravergine d'oliva * aceto di mele * sale

nei Paesi Baschi

Non solo Vera ha viaggiato in queste ultime settimane... anch'io finalmente sono riuscita a fare una piccola vacanza (ne avevo davvero bisogno!), meta: i Paesi Baschi (francesi e spagnoli)!

Lunghe passeggiate sulle spiagge e (brevi) bagni nell'oceano impetuoso e freddo...

.. scorpacciate di pesce e di tante leccornie basche (non potevo non portarmi a casa un libretto di ricette)...

...giri fra le bancarelle dei mercati coperti...

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torniamo a Parigi?

"oh, piove, venite a vedere! ...che voglia di Parigi, torniamo a Parigi, per favore? Domani sera saremo a Parigi!"

Così dice Catherine a Jules e Jim, quando, stufa della vacanza al mare e forse sentendosi un po' esclusa dall'affiatamento fra due amici, ha nostalgia della città... e così dico io, guardando fuori dalla finestra il temporale di stasera, qui in Svizzera, e pensando che solo 2 giorni fa stavamo passeggiando per Parigi fino a farci venire le vesciche sotto i piedi!

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Parigi, colori e musica...

Finalmente trovo un po' di tempo per scaricare le foto di Parigi e ripensare al nostro weekend...

...alla musica...




... ai colori...



...alle parole...

... ai silenzi...

...alla gente...

Au revoir!

Sono in partenza per un weekend lungo a Parigi!

Alla settimana prossima!

Silvia____

fotografia: Robert Doisneau, Jacques Prévert, 1955.

Gâteau aux pommes di Alex

Oggi a Padova è una calda giornata d'autunno. Finalmente posso concedermi una vera giornata di relax. Ho dormito un po' di più, anche se ho fatto un sogno inquietante, e poi ho fatto un lungo giro in bici sui colli, fino ad Arquà Petrarca, un posto magico, dove, tra mura e vigne, stradine e vecchie case, sembra di tornare al 1200!

Tornata a casa una fame!!! E SiLviA finalmente in chat!!! Approfittiamo allora del magnifico pomeriggio insieme (anche se solo via etere) per rispolverare una vecchia abitudine, quella che ha dato vita al nostro amato blog: la ricetta parallela! Entrambe "ingolosite" dalla torta di mele di Alex, vogliamo sperimentarla. Unico neo: non abbiamo le uvette, quindi proporremo delle piccole modifiche.

Ingredienti:
4 mele
4 uova
180 gr di zucchero
100 gr di farina
1 cucchiaino di lievito
120 gr di burro fuso
8-10 amaretti sbriciolati (non avevamo le uvette!)

Preparazione: separare gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli e lo zucchero con la frusta elettrica fino ad ottenere una bianca crema. Aggiungere il burro fuso, poi la farina. Mischiare bene.
Montare a neve gli albumi ed incorporarli delicatamente nel composto.
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a fettine sottili e aggiungerle al composto. Unire gli amaretti e mischiare il tutto.
Inburrare uno stampo e versarvi il composto con le mele.
Infornare nel forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti.

VerA: io la mia versione l'ho fatta weightwatchers, quindi: 100 g di zucchero, 100 di burro e di conseguenza, date le dimensini un po' ridotte, 3 mele.

SiLviA: Per essere ancora più parallele, dato che Vera ha comprato una pizza d'asporto, ne ho preparata una anch'io!

P.S. Ed eccoci, immortalate, parallele ed unite più che mai! Io, SiLviA, il nostro blog e la torta di mele di Alex!!!