cheesecake ai mirtilli

e adesso cosa fare con la ricotta e il quark? il cheesecake!

Ieri sera avevamo ospiti a cena: dopo la pizza ci voleva un dessert, così con il quark e la ricotta che ho preparato in questi giorni, ho pensato di fare un cheesecake ai mirtilli, seguendo più o meno la ricetta di Alex. È stata davvero una soddisfazione preparare un dolce a partire dalle materie prime (mi mancavo solo di aver raccolto i mirtilli)!

Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 26 cm)

Per la base:
* 150 gr di farina
* 3 cucchiai di zucchero
* 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
* 80 gr di burro freddo

Per il ripieno:
* 2 uova
* 330g di quark fatto in casa
* 200g di ricotta fatta in casa
* 75g di zucchero
* 2 cucchiai di succo di limone
* 40g di maizena
* 1 cucchiaino di lievito per dolci
* 250g circa di mirtilli
* 2 cucchiai di zucchero a velo



Preparazione

1 Disponete la farina in una terrina e mescolatela con lo zucchero e lo zucchero vanigliata. Tagliate il burro a pezzetti, distribuitelo sulla farina e lo zucchero e tagliuzzate tutto con un coltello fino ad ottenere una massa briciolosa.

2 Impastate poi velocemente con la mani, versate il tutto nello stampo e compattate bene la base con le mani formando un bordo alto 1cm. Coprite con un pezzo di pellicola e fate raffreddare in frigo per circa 30 minuti. Riscaldate intanto il forno a 180°C.

3 Separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi a neve. Amalgamate il quark con lo zucchero, i tuorli ed il succo di limone. Aggiungete la ricotta e mescolare bene. Mescolare la maizena con il lievito per dolci e uniteli al composto.

4 Aggiungete pian piano gli albumi montanti a neve e mescolate con cura. Versate il composto nello stampo e infornate per circa 30 minuti. Nel frattempo lavate i mirtilli.

5 Togliete la torta dal forno e distribuitevi sopra i mirtilli, affondandoli leggermente nell'impasto. Infornate per altri 25-30 minuti (fate la prova dello stecchino). Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di guarnire con zucchero a velo.

ricetta tratta (e riadattata) dal blog Foto e Fornelli di Alex

ricotta fatta in casa #2

cosa fare con il siero del latte? La ricotta!

Come ho scritto nel post precedente, il liquido che avanza dalla preparazione del quark, non è altro che il siero di latte che può essere usato per la produzione della ricotta. Avevo già provato tempo fa a preparare una quasi-ricotta (seguendo i consigli di Erborina) che - pur avendo il sapore e la consistenza della ricotta - in realtà era prodotta dal latte intero e dalla panna, quindi ne conteneva anche tutti i grassi. La ricotta vera e propria invece è prodotta dal parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi, cioè il siero; quindi contiene molti meni grassi rispetto al latte e non può essere definita un formaggio. Si chiama ricotta proprio perché il siero derivante dalla produzione del formaggio (e che quindi subisce una prima cottura) viene ri-cotto per permettere la coagulazione delle proteine. L'aggiunta di acido citrico o acetico (o di altre soluzioni acide) aiuta a catalizzare la coagulazione.

Non riscrivo qui la ricetta per preparare la ricotta dal siero perchè è del tutto simile a quella della quasi-ricotta: basta sostituire al latte+panna il siero. In realtà ho aggiunto un goccio di latte per arrivare ad avere un litro di composto iniziale e rispettare le proporzioni. Da 750ml di siero e 250ml di latte ho così ottenuto 200g di ricotta.

Dopo aver fatto lo yogurt, ricotta e quark sono praticamente pronta per aprire un piccolo casificio, ma solo virtuale: l'ho messo in una nuova pagina del blog che ho chiamato la via lattea.

 

☛ come fare una quasi ricotta

☛ tutte le ricette con la ricotta

homemade quark

Giovedì sera la mia collega M. ha ospitato una cena fra donne, in cui ognuna portava qualcosa. Lei ci ha offerto un buonissimo quark fatto in casa. Mi è subito venuta voglia di provare a prepararlo anch'io, così le ho chiesto la ricetta.

Il quark è un formaggio fresco di mucca molto popolare nei paesi germanofoni ed è alla base della Käsekuchen, ovvero del cheesecake. Qui in svizzera si trova dappertutto e spesso viene anche mangiato al posto dello yogurt con la frutta, ma in Italia è più difficile da trovare, quindi forse questa ricetta potrebbe interessare anche a molti lettori.

Alla fine mi son trovata a fare lo yogurt, il quark e la pizza, tutto contemporaneamente: si può proprio dire che la mia cucina era tutta un fermento! ;-)

Ingredienti

* 1 litro di latte fresco
* 250ml di latticello (in Italia si può trovare in alcuni negozi biologici)

Preparazione

1 Scaldate il latte a 30ºC. Quindi unite il latticello e mescolate con cura.

2 Coprite il contentire del latte e avvolgetelo in uno strofinaccio o, meglio, con una coperta di lana in modo che resti a una temperatura costante di (25-30ºC).

3 Dopo 24 ore, riaprite il recipiente. Mettete un panno di stoffa pulito sopra ad un colino (io ho usato uno scolapasta con dentro un fazzoletto bianco) e versate sopra il composto in modo che la parte più solida si separi dal liquido. Ci metterà 5-8 ore a separarsi completamente (dipende da quanto denso si desideri che sia). [State molto attenti nel fare questa operazione! Il mio primo tentato quark infatti è finito sul pavimento! Avevo sottovalutato la quantità di liquido che sarebbe filtrato]

Il liquido avanzato non è altro che il siero del latte: non buttatelo, potresteusarlo al posto del latticello per una nuova produzione di quark (in questo caso basterà un bicchiere di siero per ogni litro di latte) oppure per fare della ricotta. Il siero dura circa una settimana in frigo, oppure può essere surgelato.

Alla fine da un litro di latte e 250ml di latticello ho ottenuto: circa 330g di quark e 750ml di siero di latte.

English (thanks to M.)

Ingredients

* 1 l fresh milk
* 250ml buttermilk

Preparation

1 Put the milk in a pot on the stove. Bring the milk at a temperature of 30ºC (better to use a thermometer!). Pour in the buttermilk and stir carefully.

2 Close the pot. Wrap it in a kitchen cloth or blanket (it should be between 25 and 30ºC) and let it stand for 24 hours.

3 After this time, open the pot. Nothing seems to have changes... instead...

Put a colander over a bowl, and a kitchen cloth over the colander. Pour the quark on the kitchen cloth.

You will see that it is much denser now. In this way you can separate the cheese from the whey** (which will be collected in the bowl). It will take few hours (5-8) to completely separate (It depends on how dense you want the quark to be). Better to put the bowl in the fridge during these hours.

As soon as it reaches the desired density... it's done!

** Remember to not throw away the whey percolated through the colander. It can be used, instead of the buttermilk, to start a new quark production. In this case, just use one glass of whey for every liter of fresh milk. The whey lasts for one week in the fridge, but it can be frozen and lasts more!

PS: Chissà se sarà fatto con il quark anche l'indimenticabile New York cheescake di Barcomi's a Berlino?

☛ tutte le ricette con il quark

polpo alla luciana

Ultimamente il tempo passato ai fornelli è stato poco, ma questo finesettimana ho cercato di recuperare e ora ho un po' di post in bozza quasi pronti da essere pubblicati.

Inizio subito con una ricetta semplice ed estiva a base di polpo che ho preso dal mio  libro di ricette di pesce delle osteria d'Italia (Slow Food edizioni). 

In genere il polpo fresco mi resta sempre un po' duro, ma questa volta mi è venuto tenerissimo: il segreto credo sia stato martellarlo con il pestello (o se avete uno schiaccia carne, ancor meglio) per qualche minuto prima di metterlo in pentola. In fondo i pescatori in genere sbattono i polpi sugli scogli, questa mi è sembrata l'alternativa più semplice in assenza di scogli (sigh)...

Da qualche parte avevo letto che un trucco è anche quello di cucinarlo assieme ad un tappo di sughero (???), anche se non ho capito perché (sembra tanto una leggenda metropolitana... o meglio culinaria), o al limone. Ho provato anche questo trucco, ma son convinta che il segreto del successo sia piuttosto l'averlo martellato!

Nella cassetta delle lettere trovò una grossa busta a sacchetto, il postino l'aveva piegata in due per farcela entrare. Non c'era nessuna indicazione del mittente. A Montalbano era venuto pititto, raprì il frigo: polipetti alla luciana e una semplicissima salsa di pomodoro fresco. Si vede che la cammarera Adelina nn aveva avuto tempo o gana. In attesa che l'acqua degli spaghetti bollisse, pigliò la busta.

da La voce del violino di Andrea Camilleri (prima edizione 1997), pag. 139 ed. 2006, Sellerio editore

Quando tornò in commissariato, della faccenna del contadino e del suo bùmmolo se ne era completamente scordato. Andò a magiare alla trattoria San Calogero, si sbafò mezzo chilo di polipetti che squagliavano in bocca, bolliti e conditi con sale, pepe nìvuro, oglio, limone e prezzemolo. Rientrato in ufficio vide Fazio e Consolaro Damiano gli tornò in mente.

da Gli arancini di Montalbano di Andrea Camilleri (prima edizione 1999), pag. 40, Mondadori editore

Ecco la ricetta:

Polpo alla luciana

ricetta di Concetta De Carlo, Napoli

 tratta dal libro "Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"

Slow Food Editore, 2004

Ingredienti

* 1.2kg di piccoli polpi (io invece ho usato un solo grande polpo)

* 2 spicchi d'aglio

* un ciuffo di prezzemolo

* 2 cucchiai di succo di limone

* 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

* sale & pepe nero

Preparazione

1 Pulite bene i molluschi, rovesciate le sacche e vuotatele delle interiora; privateli degli occhi e lavateli accuratamente [il mio polpo per fortuna era già pulito! A questo punto l'ho messo su un tagliere di legno e l'ho pestato con il pestello per qualche minuto].

2 Sistemate i polpetti in un tegame capace, irroranoli con un po' di acqua e cuoceteli per un tempo variabile dai 25 ai 45 minuti, secondo le dimensioni [io li ho cotti per 35 minuti in pentola a pressione in acqua salata, con un po' di limone e con il tappo di sughero (???)].

3 Scolatelo e, dopo averli tagliati a piccoli pezzi [eliminando la gran parte della pelle che a questo punto si staccaherà facilmente], conditeli con l'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone [io ne ho messo proprio un goccino, visto che avevo già cotto il polpo nel limone], abbondante prezzemolo tritato, sale [io non ne ho aggiunto] e pepe nero macinato al momento.

4 Prima di servirli attendete una decina di minuti, affinché la salsa insaporisca i polpetti e ne intenerisca le carni.

Nota: All'origine del nome di questa ricetta non ci sarebbe una signora Luciana, ma le consuetudini alimentari degli abitanti di Santa Lucia, quartiere napoletano che un tempo era borgo di pescatori.

Equilibrio instabile...

Ancora una lunga latitanza da queste pagine... Densa di emozioni, di incontri, ma soprattutto di America. Sono tornata a casa per pochi giorni, felice, emozionata, nervosa, instabile... Pensando a chi avrei incontrato, a cosa avrei detto e sentito, dato e ricevuto... Tornare è stato come vivere un'altra vita, quella vita, sempre io, ma con l'anima vestita a festa, senza corazze, senza timore. L'America è un grande Paese. In America, mi sono sentita una persona libera. Nel mio equilibrio instabile, ma libera di viverlo, di sentirlo, senza paura di venire giudicata per le apparenze, come spesso, direi quasi sempre, succede qui.
Lì ho incontrato persone meravigliosamente semplici e straordinariamente capaci di andare oltre, dritti al cuore.
Il confronto è stato ancora una volta destabilizzante. La mia vita di adesso è così diversa dalla mia vita americana! Qui sono io, sono a casa, nel mio mondo, ma tante volte mi sento fuori posto... a disagio, inadatta, incapace, incompresa...
Ho riabbracciato Amanda, Linda, Goulian, Hong, Eugene... con un nodo in gola, e questa tempesta di emozioni inespresse, perché una vita non basterebbe per tradurle in parole! Ho salutato loro e con loro quella vita, quel mondo, che per un attimo ho sentito mio. Il mio sogno americano è volato via, adesso devo cullare altri sogni... ma prima li devo trovare... chiusi in fondo al cassetto dell'anima...