mercoledì 4 agosto 2010

homemade yogurt #1

Nella casa di Padova dove abitavo quando facevo l'università avevamo una yogurtiera piuttosto vecchia che apparteneva alla nonna della nostra padrona di casa e il mio coinquilino Andrea (che aveva più pazienza) preparava spesso uno yogurt buonissimo e cremoso che poi mangiavamo tutti. Da quando ho lasciato quella casa ho sempre pensato di comprare un'altra yogurtiera e dopo 4 anni finalmente ho fatto il grande passo! Oltre alla grande soddisfazione di autoprodursi lo yogurt, avere una yogurtiera aiuta a risparmiare, a limitare l'uso di imballaggi (per maggiori informazioni a questo proposito vi rimando ai post di Wenny e di Enikő) e dà la possibilità di sbizzarrirsi creando innumerevoli varianti. 
È possibile preparare lo yogurt anche senza yogurtiera, con un po' più di pazienza. Sul blog de il Pasto nudo potete trovare il procedimento e un elenco di link ad altri blog che ne descrivono altrettante varianti. Riporto qui l'elenco a cui aggiungo alcuni link che ho trovato fra i blog della nostra blogroll (la ricetta de Il Pranzo di Babette che prevede di avvolgere i vasetti in un maglione di lana mi è piaciuta particolarmente, sembra quasi un modo per coccolare i batteri):


Per produrre lo yogurt naturale si può partire da un vasetto di yogurt (molto fresco e rigorosamente naturale, senza aromi) + 1 litro di latte, oppure da una bustina di fermenti lattici + 1 litro di latte. 
Per questo primo esperimento ho usato un litro latte di mucca (intero, fresco e biologico) e una bustina fermenti lattici (io ho trovato questi di una marca svizzera di prodotti naturali, intitolata ad una specie di guru della medicina naturale dall'aspetto di un grazioso vecchietto che raccoglie fiori fra le montagne, il sito web mi ha fatto sorridere), ma mi piacerebbe molto provare anche a fare lo yogurt di capra e di pecora, per i quali è più difficile recuperare il vasetto di yogurt di partenza; per questo motivo sperimentare da subito la preparazione con i fermenti mi sembrava una buona idea. Per le preparazioni successive, secondo quanto scritto sulla confezione dei fermenti, potrò reinoculare lo yogurt fino ad un massimo di 17 volte: basterà aggiungere al latte (1l) 8 cucchiai di yogurt al posto di una bustina di fermenti, facendo attenzione a non conservare la parte di yogurt destinata alla riproduzione per più di tre giorni. Il latte da utilizzare può essere crudo, intero, fresco o a lunga conservazione.

homemade yogurt #1
Ecco il procedimento che ho seguito.
Ingredienti (per sei vasetti):

1l di latte intero fresco biologico + 1 bustina di fermenti lattici A.Vogel. Eventualmente, per rendere lo yogurt più consistente, si può aggiungere una bustina di latte in polvere. È necessario anche avere a portata di mano un termometro per liquidi.
Preparazione: 
1 Ho riscaldato 1l di latte in una casseruola d'acciaio fino quasi al punto di ebollizione (85-90ºC). Questo procedimento è necessario per eliminare possibili batteri estranei, ma se si usa il latte a lunga conservazione questa fase di riscaldamento non è indispensabile.
2 Ho fatto raffreddare il latte fino a 43-45ºC e aggiunto una bustina di fermenti mescolando fino a che al completo scioglimento. Nella mia yogurtiera si consiglia di mettere il latte a temperatura non superiore ai 35ºC, così ho travasato il composto latte+fermenti nei vasetti e ho atteso che si raffreddasse (il travaso dalla casseruola ai vasetti accelera un po' il raffreddamento).
homemade yogurt #1
3 Quindi ho messo i vasetti nella yogurtiera e qui ho avuto il grande dubbio: per quanto tempo deve fermentare? Sulla confezione dei fermenti era scritto di lasciare fermentare per 6-8 ore, mentre le istruzioni della yogurtiera (sulle quali però era descritto solo il procedimento per produrre yogurt a partire da un vasetto già pronto) dicevano 12 ore. Ho chiesto una consulenza a Wenny che so che utilizza i fermenti e lei mi ha detto che 6 ore sono troppo poche in genere e che abbondare con i tempi non ha mai avuto conseguenze negative. Allora (per motivi di orario: 12 ore mi avrebbero fatto andare a letto all'1h30 di notte) ho provato a tenerlo per una decina di ore e devo dire che il risultato è molto soddisfacente: lo yogurt è venuto compatto e cremoso. La prossima volta tuttavia mi organizzerò meglio con il tempo e proverò a tenerlo 12 ore per vedere se viene ancora più denso.
Durante la fermentazione è importante evitare le scosse.
4 Passato il tempo di fermentazione, ho messo i vasetti in frigo; affinché l'aroma dello yogurt possa svilupparsi pienamente, il "guru" dei miei fermenti lattici consiglia di lasciarlo riposare per 12 ore prima di gustarlo.


Questo primo esperimento mi è sembrato molto ben riuscito! Prossimamente mi riservo di postare qualche elaborazione dello yogurt naturale. Dato che questa è la mia prima produzione, consigli e suggerimenti da chi ha più esperienza in fatto di yogurt sono molto bene accetti! Inoltre credo che aggiornerò il post con gli eventuali miglioramenti nella preparazione che sperimenterò in futuro, quando capirò quali sono le dosi e i tempi ideali per ottenere il migliore risultato.

homemade yogurt #1




Per finire questo lunghissimo post vi lascio anche una fotografia della perenne incertezza meteorologica del cielo svizzero, con le nuvole nere e quelle bianche che si alternano a coprire il blu intenso.

nuvole

5 commenti:

  1. Buongiorno Silvia! hai scritto un post davvero bellissimo, ricco di informazioni e chiaro! mi sembra proprio che il tuo yogurt sia ben riuscito, bello cremoso... ne immagino la bontà :)
    Anche io volevo cimentarmi in qualche esperimento di produzione senza la yogurtiera: perciò ti ringrazio dell'elenco dei link che hai fatto, è davvero utile.
    Un abbraccio e buona giornata,

    wenny

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  2. ciao Wenny, grazie mille! Tra l'altro ieri ho rifatto lo yogurt a partire da questo yogurt, ma mi è venuto più liquido :-/
    Forse però ho un po' "stressato" i poveri batteri: infatti ho fatto un po' di travasi e poi il latte che ho aggiunto era tiepido, mentre lo yogurt di partenza freddo... A te viene della stessa consistenza lo yogurt 'reinpculato'?
    Sono contenta che tu abbia apprezzato il post. È un po' prolisso, ma volevo dare un po' di informazioni perché quando le ho cercate io non ne ho trovate molte sulla porduzione con la yogurtiera (mentre una marea senza)... forse perché sembra scontato, ma per me non lo era tanto, visto che era la prima volta che provavo... Spero possa essere utile a qualcun altro. Grazie a te dei consigli e anche del tuo post in cui parli dei vantaggi dell'autoproduzione! Ciao! Silvia

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  3. Ciao Silvia un post veramente esauriente! io faccio sempre lo yogurt con la yogurtiera partendo da un vasetto di yogurt fresco con fermenti lattici vivi ma non ho mai usato il latte fresco anche perchè nelle istruzioni c'è scritto di utilizzare quello a lunga conservazione...mah...però mi viene voglia di provare il tuo metodo :-)
    la mattina appena alzati io mi mangio una bella coppetta di yogurt e frutta fresca e anche un cucchiaino di marmellata home-made.... :-)
    un bacione
    Pippi

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  4. ciao Pippi! Grazie!
    Sulle mie di istruzioni c'era scritto che si può partire da qualsiasi latte, perfino da quello in polvere+acqua! Sono stata incerta fino all'ultimo su che latte usare (in un sacco di blog ho letto di usare quello a lunga conservazione uht), ma alla fine mi sono fidata del 'guru' dei fermenti ed è andata bene! :)
    Proverò anche con l'uht per vedere la differenza.
    Ciao, a presto! Silvia

    RispondiElimina
  5. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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