estasi culinarie: la maionese

Passando ci avevo intinto un dito, incurante, come quando, dal bordo di una barca che si muove placida, lasciamo scorrere la mano sul filo dell'acqua fresca. Discutevamo insieme della nuova carta, era pomeriggio, un momento di scarsa affluenza di avventori, e io mi sentivo come nella cucina di mia nonna: un estraneo di famiglia ammesso nell'harem. Fui sbalordito da quell'assaggio. Non era altro che maionese, e fu proprio questo a turbarmi; come una pecora smarrita in un branco di leoni, il tradizionale condimento faceva qui la figura di un bislacco arcaismo. "Cos'è?" chiesi, sottointendendo: come può essere finita qui una banale maionese da casalinga? "Ma è maionese" mi rispose ridendo, "non dirmi che non sai cos'è la maionese!". "Maionese e basta?". Ne ero quasi sconvolto [...]

Nessuno potrà mai scalfire la mia convinzione che le verdure crude con la maionese abbiano un che di spiccatamente sensuale. La consistenza della verdura si insinua nel velluto della crema; non avviene una reazione chimica come per molte preparazioni, in cui entrambi gli alimenti perdono un po' della loro natura per sposare quella dell'altro e, come succede al pane imburrato, tramutarsi per osmosi in una nuova e meravigliosa sostanza. La maionese e le verdure, al contrario, restano immutate, identiche a se stesse ma, come nell'atto sessuale, sono travolte dalla loro unione. La carne, poi, ne trae un guadagno ulteriore. I suoi tessuti friabili, infatti, si lacerano sotto i denti e si riempiono del condimento, di modo che noi, senza falso pudore, mastichiamo un cuore compatto cosparso di morbidezza. A questo si unisce la delicatezza di un sapore garbato, giacché la maionese non ha note pungenti nè piccanti e, come l'acqua, sorprende la bocca con la sua affabile neutralità; e poi le squisite sfumature del valzer degli ortaggi: la nota piccante e insolente del ravanello e del cavolfiore, quella zuccherina e acquosa del pomodoro, quella discretamente acida del broccolo, quella generosa e ampia della carota, il retrogusto di anice croccante del sedano... È una festa.

da Estasi Culinarie (Une gourmandise) di Muriel Barbery, Edizioni e/o (2000)

traduzione di Emanuelle Caillat e Cinzia Poli

Ero in treno lunedì, di ritorno dal lavoro, ero arrivata ormai al penultimo capitolo del libro, mancavano poche pagine per scoprire quale fosse il sapore sublime che il cinico critico gastronomico monsieur Arthens voleva ricordare in punto di morte, quando leggo queste pagine e mi viene una voglia incontenibile di maionese fatta in casa!

Così quando martedì è venuta Vera a trovarci per qualche giorno di vacanza, l'abbiamo preparata assieme, per accompagnare il suo salamino di tonno.

Nel caso questo brano faccia venire voglia di maionese anche a voi, vi lascio la ricetta:

Maionese

Ingredienti

2 tuorli d'uovo * 50 grammi di senape di Digione o un cucchiaino di senape in polvere * 275ml di olio * 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o di limone * pepe bianco macinato a piacere * sale

Preparazione

1 Tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura! Appoggiate una capiente ciotola su un canovaccio perché non si sposti durante la preparazione, combinatevi i tuorli, la senape, il pepe bianco macinato a piacere e un cucchiaino di sale e sbatteteli con una frusta a mano o elettrica.

2 Trasferite l'olio in un recipiente dal quale lo potrete versare facilmente. Con la frusta in funzione, incorporatelo a filo nel composto di uova. Aggiungetene una piccola quantità per volta, quindi lasciate che si amalgami bene fino a formare un'emulsione cremosa. Continuate fine a unirne 100ml.

3 La maionese a questo punto dovrebbe cominciare a diventare densa. Incorporate ora l'aceto (o il limone) che ne renderà la consistenza piuttosto liquida. Unite gradatamente il rimanente olio.

Regolate il gusto della salsa con dell'altro aceto e sale. Se si separa o forma grumi, aggiungete, amalgamando con la frusta, 2 cucchiai di acqua bollente.

ricetta ripresa da Salse - le cordon bleu, edizioni Gribaudo (2007)