domenica 26 aprile 2009

Focaccia con pomodorini e timo de "Il gatto goloso"

Quando ho letto questa poesia di Neruda, mi è subito piaciuta un sacco, anche perché adoro il pomodoro!... così mi sembrava bello metterla sul blog, soprattutto abbinata a questa ottima ricetta!

Oda al tomate
La calle
se llenó de tomates,
mediodia,
verano,
la luz
se parte
en dos
mitades
de tomate,
corre
por las calles
el jugo.
En diciembre
se desata
el tomate,
invade
las cocinas,
entra por los almuerzos,
se sienta
reposado
en los aparadores,
entre los vasos,
las matequilleras,
los saleros azules.
Tiene
luz propia,
majestad benigna.
Devemos, por desgracia,
asesinarlo:
se hunde
el cuchillo
en su pulpa viviente,
es una roja
viscera,
un sol
fresco,
profundo,
inagotable,
llena las ensaladas
de Chile,
se casa alegremente
con la clara cebolla,
y para celebrarlo
se deja
caer
aceite,
hijo
esencial del olivo,
sobre sus hemisferios entreabiertos,
agrega
la pimienta
su fragancia,
la sal su magnetismo:
son las bodas
del día
el perejil
levanta
banderines,
las papas
hierven vigorosamente,
el asado
golpea
con su aroma
en la puerta,
es hora!
vamos!
y sobre
la mesa, en la cintura
del verano,
el tomate,
aastro de tierra,
estrella
repetida
y fecunda,
nos muestra
sus circunvoluciones,
sus canales,
la insigne plenitud
y la abundancia
sin hueso,
sin coraza,
sin escamas ni espinas,
nos entrega
el regalo
de su color fogoso
y la totalidad de su frescura.
Ode al pomodoro
La strada
si riempì di pomodori,
mezzogiorno,
estate,
la luce
si divide
in due
metà
di un pomodoro,
scorre
per le strade
il succo.
In dicembre
senza pausa
il pomodoro,
invade
le cucine,
entra per i pranzi,
si siede
riposato
nelle credenze,
tra i bicchieri,
le matequilleras [portaburro],
la saliere azzurre.
Emana
una luce propria,
maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo,
assassinarlo:
affonda
il coltello
nella sua polpa vivente,
è una rossa
viscera,
un sole
fresco,
profondo,
inesauribile,
riempie le insalate
del Cile,
si sposa allegramente
con la chiara cipolla,
e per festeggiare
si lascia
cadere
l'olio,
figlio
essenziale dell'ulivo,
sui suoi emisferi socchiusi,
si aggiunge
il pepe
la sua fragranza,
il sale il suo magnetismo:
sono le nozze
del giorno
il prezzemolo
issa
la bandiera,
le patate
bollono vigorosamente,
l'arrosto
colpisce
con il suo aroma
la porta,
è ora!
andiamo!
e sopra
il tavolo, nel mezzo
dell'estate,
il pomodoro,
astro della terra,
stella
ricorrente
e feconda,
ci mostra
le sue circonvoluzioni,
i suoi canali,
l'insigne pienezza
e l'abbondanza
senza ossa,
senza corazza,
senza squame né spine,
ci offre
il dono
del suo colore focoso
e la totalità della sua freschezza.

Pablo Neruda


Grazie a Giovanna per avermi aiutato con la traduzione dallo spagnolo: purtroppo non ne ho trovata una in italiano, quindi mi sono arrangiata con una in inglese e qualche suggerimento.


Questa settimana ho preparato la pizza di venerdì (per ben 12 persone!) e quindi ho deciso di fare una piccola variante alla tradizione della pizza domenicale, provando una focaccia. Sfogliando i blog in cerca di qualche idea, ho trovato questa ottima focaccia de Il gatto goloso.
La preparazione dell'impasto è molto simile a quella della mia pizza, fatta eccezione per l'aggiunta di un cucchiaino di miele. Inoltre questo impasto prevede una maggiore quantità di olio e di lievito.

Ingredienti:
400 g di farina
20 g di lievito di birra fresco
mezzo cucchiaino di miele
sale
olio evo
pomodorini
capperi
erba cipollina
timo fresco

1 In un bricchetto sbriciolare il lievito e aggiungere un bicchiere di acqua tiepida ed il miele, lasciando riposare per almeno 10 minuti.

2 Impastate la farina con il lievito, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 1 cucchiaino di sale, fino ad ottendere una palla liscia e compatta. Riponente l'impasto in una ciotola, incidetelo leggermente con un coltello e copritelo con uno strofinaccio pulito. Lasciate riposare per 20/30 minuti.

3 Trascorso il tempo di lievitazione stendete la pasta in una teglia rivestita con carta forno, farcitela con i pomodori, i capperi e le erbe aromatiche e lasciatela riposare altri 15 minuti circa.

4 Infornare per 20 minuti a 190/200°.



Per sapere quali sono le proprietà del pomodoro e alcune curiosità, vi rimando ad uno dei post monografici di Lo, sempre molto interessanti.

Nota tecnica:
L'estrema morbidezza di questa focaccia e l'insolita (almeno per me!) presenza del miele nella ricetta mi avevano davvero sorpreso e incuriosito, quindi ho chiesto a mio papà (che è un chimico e che ha sempre lavorato nell'industria alimentare) di spiegarmi quali siano gli effetti del miele sugli impasti.
In breve la presenza degli zuccheri semplici contenuti nel miele ha i seguenti effetti sugli impasti dei prodotti da forno:
* unendosi alle proteine del glutine, gli zuccheri agiscono come aromi naturali
* migliora la morbidezza
* migliora la conservabilità
Per chi fosse interessato, riporto qui un riassunto un po' tecnico di quali siano le ragioni:

Il miele è composto essenzialmente da zuccheri semplici o monosaccaridi, in alta concentrazione (>80%), acqua e pollini. Gli zuccheri semplici più comuni sono il fruttosio e il destrosio (o glucosio). Essi sono anche i componenti dello zucchero classico (saccarosio): infatti la molecola di zucchero è un disaccaride composto dai due monosaccaridi (destrosio e fruttosio) legati tra loro. La presenza del legame dà quindi proprietà diverse allo zucchero rispetto ai suoi componenti.

Destrosio e fruttosio sono entrambi zuccheri riducenti: una caratteristica degli zuccheri riducenti è quella di dare origine assieme alle proteine, in un processo di cottura (alta T), ad una reazione di caramellizzazione (detta reazione di Maillard) fondamentale non solo ai fini del colore, ma anche del gusto.
Il sapore tipico degli alimenti cotti, che hanno sempre una componente di proteine e zuccheri (anche se in proporzioni diverse) è dato da questo tipo di reazione.

Nel caso dei prodotti da forno quindi la presenza del miele, con i suoi zuccheri riducenti, dà origine, con la proteina della farina (glutine), al profumo e colore caratteristico di pane e dolci.

Una giusta quantità di miele può migliorare inoltre la morbidezza del prodotto sia per la presenza di zuccheri semplici, più igroscopici dello zucchero (trattengono maggiormente l'acqua), sia per la presenza di caramello (da reazione di Maillard), ancora molto più igroscopico dello zucchero.
Zuccheri riducenti e caramelli legano fortemente l'acqua dell'impasto, riducono la cosiddetta Aw (attività dell'acqua ) e cioè l'acqua libera, disponibile per reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche e quindi migliorano la conservabilità dei prodotti da forno.

Per i prodotti da forno si può considerare un impiego di miele da 2 - 8% (naturalmente una % più bassa per i prodotti salati e più alta per quelli dolci). Per i dolci quello che dosi come miele va sottratto dallo zucchero.

10 commenti:

  1. questo è un grande post....Neruda, una grande pizza morbida e golosa e pure delle utilissime informazioni tecniche! :)

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  2. questa pizza è una meraviglia e che fame ho solo a guardarla!

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  3. la pizza è il mio piatto preferito quindi ti voto con il voto massimo

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  4. Viao! che invitante questa focaccia! con capperi e pomodorini è la nostra preferita!
    interessanti queste notizie sul miele! eravamo parecchio curiose di quali fossero gli effetti sugli impasti lievitati...davveor gentilissime di averi informato in modo così preciso!
    bacioni

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  5. mmmmmm...troppo invitante davvero ;)

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  6. ciao Lo! è vero che anche a te piace molto Neruda: forse avrei potuto chiederti se avevi la traduzione italiana di questa poesia, non ci ho pensato! Grazie, un bacione!

    Grazie Mary, te la consiglio, è proprio buona!

    ciao Marsettina, sono pienamente d'accordo con te: proprio per questo ho imparato a farla. Infatti in Svizzera è difficile trovarne una buona e non potevo proprio rinunciarci!

    ciao Manu e Silvia, grazie. Infatti pensavo che avrebbe potuto essere interessante anche per qualcun altro!

    ciao Mirtilla! :P

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  7. Ciao! Lo sapevo che le avresti messe sul blog! :)
    E da quando l'hai preso ho in mente di chiederti se tra tutte le verdure ne trovi una in particolare da dedicarmi (ma in privato :)
    La pizza che hai fatto m'ispira moltissimo, come quella che hai fatto da me...

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  8. Ciao Jessica! eh sì, mi sembravano proprio in tema le poesie! MAgari te ne manderò qualcuna! La pizza era molto buona, magari potrei fartela una volta quando vengo da te!! Ciao! S.

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  9. Poat fantastico... poesia e chimica: una pizza da sballo!

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  10. ciao Claud, bentornata! Grazie mille! a presto, S.

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