domenica 12 dicembre 2010

estasi culinarie: la maionese

Passando ci avevo intinto un dito, incurante, come quando, dal bordo di una barca che si muove placida, lasciamo scorrere la mano sul filo dell'acqua fresca. Discutevamo insieme della nuova carta, era pomeriggio, un momento di scarsa affluenza di avventori, e io mi sentivo come nella cucina di mia nonna: un estraneo di famiglia ammesso nell'harem. Fui sbalordito da quell'assaggio. Non era altro che maionese, e fu proprio questo a turbarmi; come una pecora smarrita in un branco di leoni, il tradizionale condimento faceva qui la figura di un bislacco arcaismo. "Cos'è?" chiesi, sottointendendo: come può essere finita qui una banale maionese da casalinga? "Ma è maionese" mi rispose ridendo, "non dirmi che non sai cos'è la maionese!". "Maionese e basta?". Ne ero quasi sconvolto [...]
Nessuno potrà mai scalfire la mia convinzione che le verdure crude con la maionese abbiano un che di spiccatamente sensuale. La consistenza della verdura si insinua nel velluto della crema; non avviene una reazione chimica come per molte preparazioni, in cui entrambi gli alimenti perdono un po' della loro natura per sposare quella dell'altro e, come succede al pane imburrato, tramutarsi per osmosi in una nuova e meravigliosa sostanza. La maionese e le verdure, al contrario, restano immutate, identiche a se stesse ma, come nell'atto sessuale, sono travolte dalla loro unione. La carne, poi, ne trae un guadagno ulteriore. I suoi tessuti friabili, infatti, si lacerano sotto i denti e si riempiono del condimento, di modo che noi, senza falso pudore, mastichiamo un cuore compatto cosparso di morbidezza. A questo si unisce la delicatezza di un sapore garbato, giacché la maionese non ha note pungenti nè piccanti e, come l'acqua, sorprende la bocca con la sua affabile neutralità; e poi le squisite sfumature del valzer degli ortaggi: la nota piccante e insolente del ravanello e del cavolfiore, quella zuccherina e acquosa del pomodoro, quella discretamente acida del broccolo, quella generosa e ampia della carota, il retrogusto di anice croccante del sedano... È una festa.

da Estasi Culinarie (Une gourmandise) di Muriel Barbery, Edizioni e/o (2000)
traduzione di Emanuelle Caillat e Cinzia Poli


Ero in treno lunedì, di ritorno dal lavoro, ero arrivata ormai al penultimo capitolo del libro, mancavano poche pagine per scoprire quale fosse il sapore sublime che il cinico critico gastronomico monsieur Arthens voleva ricordare in punto di morte, quando leggo queste pagine e mi viene una voglia incontenibile di maionese fatta in casa!
Così quando martedì è venuta Vera a trovarci per qualche giorno di vacanza, l'abbiamo preparata assieme, per accompagnare il suo salamino di tonno.
Nel caso questo brano faccia venire voglia di maionese anche a voi, vi lascio la ricetta:

Maionese
Ingredienti
maionese2 tuorli d'uovo * 50 grammi di senape di Digione o un cucchiaino di senape in polvere * 275ml di olio * 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o di limone * pepe bianco macinato a piacere * sale

Preparazione
1 Tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura! Appoggiate una capiente ciotola su un canovaccio perché non si sposti durante la preparazione, combinatevi i tuorli, la senape, il pepe bianco macinato a piacere e un cucchiaino di sale e sbatteteli con una frusta a mano o elettrica.
2 Trasferite l'olio in un recipiente dal quale lo potrete versare facilmente. Con la frusta in funzione, incorporatelo a filo nel composto di uova. Aggiungetene una piccola quantità per volta, quindi lasciate che si amalgami bene fino a formare un'emulsione cremosa. Continuate fine a unirne 100ml.
3 La maionese a questo punto dovrebbe cominciare a diventare densa. Incorporate ora l'aceto (o il limone) che ne renderà la consistenza piuttosto liquida. Unite gradatamente il rimanente olio.

Regolate il gusto della salsa con dell'altro aceto e sale. Se si separa o forma grumi, aggiungete, amalgamando con la frusta, 2 cucchiai di acqua bollente.

ricetta ripresa da Salse - le cordon bleu, edizioni Gribaudo (2007)

12 commenti:

  1. ho sempre dimenticato di congratularmi con voi per le ricette letterarie, un'idea sublime.
    Ho letto estasi culinarie...bel libro, ma preferisco l'eleganza del riccio :-)
    voi cosa ne pensate?
    buona domenica,
    F.

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  2. ciao Francesca, grazie per i complimenti, in effetti è una sezione del blog di cui sono molto fiera e spero di riuscire ad ampliarla il più possibile, quindi sono molto felice che tu l'apprezzi! Anche io come romanzo preferisco l'eleganza del riccio, decisamente, ma mi sono piaciute molto le decrizioni del cibo di questo libro, così vivide, e anche il fatto di ritrovare alcuni personaggi e il condominio di Reneè (li ho letti in ordine inverso). Buona domenica!
    Silvia

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  3. sì, decisamente m'è venuta voglia.
    baci e verdurine per
    nin

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  4. Dopo aver letto L'eleganza del riccio (che mi è piaciuto tanto) ho pensato diverse volte di leggere anche Estasi culinarie della Barbery, ma vuoi per un motivo vuoi per un altro non l'ho ancora fatto. Certo non avrei mai pensato che in punto di morte a un critico gastronomico di grande fama potesse venir voglia di maionese... avrei pensato a qualcosa di più... di più... non so, non la maionese però :P Anch'io la faccio in casa ma non ci metto la senape, voglio provare, dev'essere buona :) Buona domenica ;)

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  5. Ninetta, ti mando subito le tue verdurine intinte nella maionese!

    Ciao Barbara, come dicevo a Francesca, "l'eleganza del riccio" è molto più bello secondo me (e anche secondo lei), ma per una food blogger e amante del cibo è molto divertente anche avventurarsi nelle descrizioni gastronomiche di questo libro, poi è bello in fondo ritrovare il condominio di Rue Grenelle. Sarebbe forse stato meglio leggerli in ordine inverso.
    La maionese è nel penultimo capitolo, quindi non è ancora il sapore che il critico cercava fra i suoi ricordi (sarebbe stato crudele svelare la fine del libro così!), ma comunque il sapore tanto sognato nel suo ultimo giorno di vita non è quello che uno si aspetterebbe...
    Buona domenica anche a te!
    PS: alla fine la senape l'abbiamo saltata pure noi perché ci siamo accorte che era scaduta, ma dato che la ricetta lo richiedeva, l'ho inserita ugualmente negli ingredienti, anche io sono curiosa di provare!

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  6. Ciao! finalmente il tempo di lasciarvi un commento, quindi significa che ho un po' di tempo!
    Bella questa letteratura culinaria fa venir voglia di acquistare il libro...e la maionese, be' ci sta' sempre o quasi!
    Mi piace l'idea di spunti gastronomici tratti dai libri, rimarro' in attesa di altri :)
    Baci

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  7. é la prima volta che capito qua ma sono rimasta estasiata dal vostro blog.. mi piace e complimenti per la maionese.. siete riuscite a non farla impazzire.. baci a presto

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  8. Benarrivata Pasticciona e grazie dei complimenti! Verremo a trovarti anche noi... Bello il polpo!

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  9. Letto ....proprio un bel libro....de scrive in maniera sublime ogni percezione! :)
    ben fatta la maionese... anche se quella comprata...come dice lui...quella che comprava sua mamma... ;-p
    complimenti!

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  10. eh si, ma nonostante lui decantasse le qualità sublimi della maionese dozzinale comprata da sua mamma, a me era proprio venuta volgia di quella fatta in casa! ;)
    ciao, a presto!
    S.

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  11. come è bello questo libro....mi ero immersa...ma la maionese ....uhhh e vabbè ora ho voglia pure io!!! :)

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  12. grazie Lo, l'hai letto? Ti fa venire una fame!

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