Focaccia con pomodorini e timo de "Il gatto goloso"

Quando ho letto questa poesia di Neruda, mi è subito piaciuta un sacco, anche perché adoro il pomodoro!... così mi sembrava bello metterla sul blog, soprattutto abbinata a questa ottima ricetta!

Oda al tomate La calle se llenó de tomates, mediodia, verano, la luz se parte en dos mitades de tomate, corre por las calles el jugo. En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas, entra por los almuerzos, se sienta reposado en los aparadores, entre los vasos, las matequilleras, los saleros azules. Tiene luz propia, majestad benigna. Devemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente, es una roja viscera, un sol fresco, profundo, inagotable, llena las ensaladas de Chile, se casa alegremente con la clara cebolla, y para celebrarlo se deja caer aceite, hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos, agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo: son las bodas del día el perejil levanta banderines, las papas hierven vigorosamente, el asado golpea con su aroma en la puerta, es hora! vamos! y sobre la mesa, en la cintura del verano, el tomate, aastro de tierra, estrella repetida y fecunda, nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia sin hueso, sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.

Ode al pomodoro La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate, la luce si divide in due metà di un pomodoro, scorre per le strade il succo. In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri, le matequilleras [portaburro], la saliere azzurre. Emana una luce propria, maestà benigna. Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo: affonda il coltello nella sua polpa vivente, è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile, riempie le insalate del Cile, si sposa allegramente con la chiara cipolla, e per festeggiare si lascia cadere l'olio, figlio essenziale dell'ulivo, sui suoi emisferi socchiusi, si aggiunge il pepe la sua fragranza, il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno il prezzemolo issa la bandiera, le patate bollono vigorosamente, l'arrosto colpisce con il suo aroma la porta, è ora! andiamo! e sopra il tavolo, nel mezzo dell'estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l'insigne pienezza e l'abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine, ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

Pablo Neruda

Grazie a Giovanna per avermi aiutato con la traduzione dallo spagnolo: purtroppo non ne ho trovata una in italiano, quindi mi sono arrangiata con una in inglese e qualche suggerimento.

Questa settimana ho preparato la pizza di venerdì (per ben 12 persone!) e quindi ho deciso di fare una piccola variante alla tradizione della pizza domenicale, provando una focaccia. Sfogliando i blog in cerca di qualche idea, ho trovato questa ottima focaccia de Il gatto goloso.
La preparazione dell'impasto è molto simile a quella della mia pizza, fatta eccezione per l'aggiunta di un cucchiaino di miele. Inoltre questo impasto prevede una maggiore quantità di olio e di lievito.

Ingredienti:
400 g di farina
20 g di lievito di birra fresco
mezzo cucchiaino di miele
sale
olio evo
pomodorini
capperi
erba cipollina
timo fresco

1 In un bricchetto sbriciolare il lievito e aggiungere un bicchiere di acqua tiepida ed il miele, lasciando riposare per almeno 10 minuti.

2 Impastate la farina con il lievito, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 1 cucchiaino di sale, fino ad ottendere una palla liscia e compatta. Riponente l'impasto in una ciotola, incidetelo leggermente con un coltello e copritelo con uno strofinaccio pulito. Lasciate riposare per 20/30 minuti.

3 Trascorso il tempo di lievitazione stendete la pasta in una teglia rivestita con carta forno, farcitela con i pomodori, i capperi e le erbe aromatiche e lasciatela riposare altri 15 minuti circa.

4 Infornare per 20 minuti a 190/200°.



Per sapere quali sono le proprietà del pomodoro e alcune curiosità, vi rimando ad uno dei post monografici di Lo, sempre molto interessanti.

Nota tecnica:
L'estrema morbidezza di questa focaccia e l'insolita (almeno per me!) presenza del miele nella ricetta mi avevano davvero sorpreso e incuriosito, quindi ho chiesto a mio papà (che è un chimico e che ha sempre lavorato nell'industria alimentare) di spiegarmi quali siano gli effetti del miele sugli impasti.
In breve la presenza degli zuccheri semplici contenuti nel miele ha i seguenti effetti sugli impasti dei prodotti da forno:

* unendosi alle proteine del glutine, gli zuccheri agiscono come aromi naturali
* migliora la morbidezza
* migliora la conservabilità

Per chi fosse interessato, riporto qui un riassunto un po' tecnico di quali siano le ragioni:

Il miele è composto essenzialmente da zuccheri semplici o monosaccaridi, in alta concentrazione (>80%), acqua e pollini. Gli zuccheri semplici più comuni sono il fruttosio e il destrosio (o glucosio). Essi sono anche i componenti dello zucchero classico (saccarosio): infatti la molecola di zucchero è un disaccaride composto dai due monosaccaridi (destrosio e fruttosio) legati tra loro. La presenza del legame dà quindi proprietà diverse allo zucchero rispetto ai suoi componenti.

Destrosio e fruttosio sono entrambi zuccheri riducenti: una caratteristica degli zuccheri riducenti è quella di dare origine assieme alle proteine, in un processo di cottura (alta T), ad una reazione di caramellizzazione (detta reazione di Maillard) fondamentale non solo ai fini del colore, ma anche del gusto.
Il sapore tipico degli alimenti cotti, che hanno sempre una componente di proteine e zuccheri (anche se in proporzioni diverse) è dato da questo tipo di reazione.

Nel caso dei prodotti da forno quindi la presenza del miele, con i suoi zuccheri riducenti, dà origine, con la proteina della farina (glutine), al profumo e colore caratteristico di pane e dolci.

Una giusta quantità di miele può migliorare inoltre la morbidezza del prodotto sia per la presenza di zuccheri semplici, più igroscopici dello zucchero (trattengono maggiormente l'acqua), sia per la presenza di caramello (da reazione di Maillard), ancora molto più igroscopico dello zucchero.
Zuccheri riducenti e caramelli legano fortemente l'acqua dell'impasto, riducono la cosiddetta Aw (attività dell'acqua ) e cioè l'acqua libera, disponibile per reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche e quindi migliorano la conservabilità dei prodotti da forno.

Per i prodotti da forno si può considerare un impiego di miele da 2 - 8% (naturalmente una % più bassa per i prodotti salati e più alta per quelli dolci). Per i dolci quello che dosi come miele va sottratto dallo zucchero.