Bagnùn di acciughe

Presa dall'entusiasmo per il libro di zuppe che mi ha regalato mia mamma, non potevo lasciarmi sfuggire quest'altro: Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia), Slow Food Editore (2004). Questo libro contiene le schede di oltre 150 varietà di creature acquatiche, descritte nelle loro caratteristiche morfologiche e 'raccontate' ripercorrendone l'evoluzione, le tecniche di cattura, gli usi gastronomici, aneddoti e curiosità. A seguire, le ricette tradizionali più rappresentative, dettate da chi le esegue quotidianamente (cuoche e cuochi di osterie e ristoranti, massaie, pescatori) ed esposte con una precisione che le rende facilmente realizzabili anche ai non esperti. I lettori che si dilettano di cucina potranno così 'mettere in pentola' non solo aragoste e cozze, cefali e orate, ma esemplari di cui forse non sospettano neppure l'esistenza e che svelano un aspetto inedito della pur celebrata cucina di pesce italiana. Una serie di capitoli introduttivi al ricettario, inoltre, raccoglie utili informazioni sullo stato dei mari, dei fiumi e dei laghi, la storia della pesca e dell'acquacoltura, le modalità di scelta e di pulizia, le preparazioni di base, i principali mercati ittici del nostro Paese [dal sito di Slow Food Editore]. 

Per inaugurare il libro, non potevo che cominciare con le alici, per le quali, come ormai tutti avete capito, ho un debole! Questa volta in versione zuppa:

Bagnùn di acciughe

dell'Osteria dell'Acquasanta, Acquasanta di Mele (Genova)

ricetta tratta dal libro "Il pesce - 600 piatti di mare (in Ricette di Osterie d'Italia)"

Slow Food Editore, 2004

 

Ingredienti (per 4 persone)

* 500g di alici fresche

* 500g di pomodori maturi (io ho usato la conserva di mio papà)

* una carota

* 1/2 cipolla 

* 1 spicchio d'aglio

* un ciuffo di prezzemolo

* una presa di origano 

* 1/2 bicchiere di vino bianco secco  

* olio extravergine d'oliva

* 1l di brodo di pesce

* sale

Preparazione (1h e 1/4)

1 Pulite le acciughe, privatele delle teste, diliscatele e lavatele con cura. 

2 Preparate un trito con prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Fatelo rosolare in olio in un tegame preferibilmente di terracotta. Sfumate con il vino, quindi unite i pomodori precedentemente pelati e tritati.

3 Trascorsi 20 minuti, allungate con un litro d'acqua (o brodo di pesce) e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. 

4 Infine aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Condite con sale e origano e servite con crostini all'aglio, tostati, ma non troppo.

Inutile dire che era squisita!

...e come antipasto ho preparato una morbidissima focaccia ispirata alla ricetta di Anice&Cannella, come l'avevamo preparata assieme io e VerA, ma condita con alici sott'olio (che si sciolgono tutte nel forno...), olio e olive taggiasche.