quel che non strangola... ingrassa!: ricotta fatta in casa #2

cosa fare con il siero del latte? La ricotta!

Come ho scritto nel post precedente, il liquido che avanza dalla preparazione del quark, non è altro che il siero di latte che può essere usato per la produzione della ricotta. Avevo già provato tempo fa a preparare una quasi-ricotta (seguendo i consigli di Erborina) che - pur avendo il sapore e la consistenza della ricotta - in realtà era prodotta dal latte intero e dalla panna, quindi ne conteneva anche tutti i grassi. La ricotta vera e propria invece è prodotta dal parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi, cioè il siero; quindi contiene molti meni grassi rispetto al latte e non può essere definita un formaggio. Si chiama ricotta proprio perché il siero derivante dalla produzione del formaggio (e che quindi subisce una prima cottura) viene ri-cotto per permettere la coagulazione delle proteine. L'aggiunta di acido citrico o acetico (o di altre soluzioni acide) aiuta a catalizzare la coagulazione.

Non riscrivo qui la ricetta per preparare la ricotta dal siero perchè è del tutto simile a quella della quasi-ricotta: basta sostituire al latte+panna il siero. In realtà ho aggiunto un goccio di latte per arrivare ad avere un litro di composto iniziale e rispettare le proporzioni. Da 750ml di siero e 250ml di latte ho così ottenuto 200g di ricotta.

Dopo aver fatto lo yogurt, ricotta e quark sono praticamente pronta per aprire un piccolo casificio, ma solo virtuale: l'ho messo in una nuova pagina del blog che ho chiamato la via lattea.